Menu
Tampilkan postingan dengan label Bahan Kue. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label Bahan Kue. Tampilkan semua postingan

SUSU - adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia. (Wikipedia)

Mengenal jenis dan manfaat susu untuk baker pemula
Ilustrasi. Foto: iradiofm.com


Gagal paham dengan susu, bisa keliru!


Assalamualaikum semuanya,

Disaat semua berita lagi pada heboh tentang susu siapa yang asli, atau tentang susu bukanlah susu, boleh ya kita ikutan membahas susu.
Hehehe.

Tema susu ini sebenernya sudah lama nangkring di list blog posting yang ingin ikutan tayang, tapi apalah daya, saat itu Mak Icik lagi sibuk mulungin nastar dan langsung sibuk entah ngapain aja.

Baiklah, mumpung si Susu sekarang juga lagi tenar, dan Mak Icik lagi mager gegara udaranya yang brrrr, dingin cuy! Kita abaikan oven di dapdr dan berbagi cerita saja yuk!


• Apa itu Susu? Dan apa manfaatnya untuk kue?

SUSU, merupakan emulsi lemak dalam air yang kandungan kalsiumnya berfungsi sebagai penopang elastisitas adonan sehingga membuat adonan mengembang lebih baik.

Kandungan Kasein atau Protein dalam susu,  juga dapat membantu memperkuat gluten pada kue berbahan terigu sehingga struktur kue yang dihasilkan pun menjadi lebih baik.

Lemak susu dapat menyerap air dan berbagai bau-bauan bahan kue lainnya seperti amis pada telur sehingga aroma kue menjadi wangi susu.
Selain itu, susu juga dapat menambah daya empuk lebih lama pada kue atau roti yang dihasilkan dan diyakini dapat menambah nilai gizi pada kue yang dihasilkan.

Sedangkan Laktosa atau gula susu yang terkandung di dalamnya dapat memberikan efek kerak atau kulit kuning kecoklatan yang cantik pada kue.

Namun perlu diketahui juga, gula susu atau laktosa ini bukanlah "sumber makanan" yang baik bagi Ragi. Karena ragi tidak dapat menyerap laktosa dalam jumlah banyak.
Sehingga untuk pembuatan kue atau roti yang menggunakan ragi perlu memperhatikan takaran yang tepat.

Banyak orang beranggapan bahwa semakin banyak susu yang digunakan dalam pembuatan roti atau kue, maka akan menghasilkan roti dan kue yang semakin enak dan lembut. Terutama bagi pemula seperti saya ini, saya juga pernah gagal paham tentang ini, lho.

Karena alasan "sayang" atau "tanggung" antara takaran resep dan takaran kemasan susu yang saya beli, sering membuat saya juga beranggapan demikian.

"Halah, kan makin banyak susunya makin enak!"

Padahal hal itu tidak selalu benar ya bunda.

Bahkan tidak sedikit pula yang mengganti takaran air dengan susu, dengan asumsi yang sama yaitu semakin banyak susu maka akan membuat kue semakin enak dan lembut.

Menurut chef Herman Ahmad, baker ASA Food, dalam penuturannya yang saya kutip dari lifestyle.kompas.com, takaran susu yang tepat untuk roti dengan ragi sebagai pengembang adalah 30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
Jumlah ini digunakan jika yang digunakan adalah susu bubuk.

Maka untuk membuat roti dengan tepung seberat 1 Kg, maka susu bubuk yang boleh digunakan adalah maksimal seberat 300 gram.

Sedangkan untuk penggunaan susu cair, perbandingannya adalah sebesar 50:50 dari takaran air yang digunakan dalam resep.
Jadi jika dalam resep tertulis 300 ml air, maka kita bisa menggunakan 150 ml susu cair dan 150 ml air.

Hal lain yang perlu diperhatikan juga berkaitan dengan susu dalam pembuatan kue yakni jenis atau bentuk susu yang digunakan.
Jenis susu yang paling umum ada dalam resep kue adalah Susu Cair, Susu Kental dan Susu Bubuk.


Bentuk susu yang wajib kita kenali


Susu Cair

Susu cair merupakan bentuk asli dari susu yang diperah dari binatang ternak perah penghasil susu, seperti; sapi, kambing, domba dan unta.

Susu cair segar adalah susu murni yang baru diperah dan hanya mengalami proses sterilisasi saja tanpa adanya proses atau penambahan bahan lainnya.
Umumnya susu jenis ini bertahan tidak lebih dari 12 jam dalam wadah steril.

Sedangkan susu cair dalam kemasan adalah susu segar yang telah melalui proses sterilisasi modern dan dikemas sedemikian rupa sehingga dapat bertahan lebih lama, yakni bisa mencapai enam hingga sepuluh bulan dalam kemasan khusus.

Proses sterilisasi yang paling umum dan yang saya tau ada 2 macam, yaitu:

1. UHT atau Ultra High Temperature, 

yaitu proses sterilisasi dengan memanaskan susu dengan temperature yang tinggi atau sekitar 140°C dalam waktu singkat atau tidak lebih dari 2 detik.

Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi modern yang paling baik dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik.

2. Pasteurasi

Sedangkan proses sterilisasi dengan cara pasteurasi adalah memanaskannya dalam suhu 65-80 derajat Celsius selama 15 detik.

Proses pasteurasi ini boleh dibilang adalah proses sterilisasi paling sederhana, namun beberapa sumber menyebutkan susu pasteurasi ini justru paling bagus nilai gizinya dibanding susu jenis lainnya.


Apapun itu, mau UHT ataupun pasteurasi, susu tetaplah harus melalui proses sterilisasi ini untuk membunuh semua micro organisme jahat yang mendadak hadir saat proses pemerahan.
Dan sebaiknya segera simpan susu cair ini dalam lemari pendingin setelah kemasan susu dibuka, hal ini bertujuan untuk menghindari kerusakan susu akibat microba liar yang tetiba menyelinap tanpa permisi.
Kecuali memang langsung habis setelah dibuka, ya.

Dalam pembuatan kue, susu cair sering digunakan dalam resep chiffon cake, muffin dan juga roti.
Namun jika bunda lebih suka menyimpan dalam bentuk susu bubuk, boleh membuatnya dengan cara melarutkan susu bubuk dengan air hangat *hangat lho ya, bukan panas!* dengan takaran 1:7.
Lalu gunakan sebagaimana takaran dalam resep.



Susu kental
Ilustrasi susu kental. bisnis.tempo.co

Susu Kental

Ini dia si susu yang sedang menjadi buah bibir, pasca postingan yang diberi judul "susu kental manis tidak mengandung susu".

Berita ini pun seketika menyeruak dan menjadi polemik di berbagai media.
Mulai dari mempertanyakan kinerja BPOM hingga konsumen merasa telah dibohongi oleh produsen susu.
Komentarnya pun bermacam-macam, ada yang pro dan ada juga yang kontra alias nyinyir tentunya.
Ada yang share untuk memberikan klarifikasi, ada pula yang share untuk semakin meruncingkan berita, namun banyak juga yang sekedar share tanpa mengetahui terlebih dahulu duduk persoalan dan kebenaran beritanya.

Semoga kita menjadi pengguna media sosial yang bijak ya, bukan asal sebar tanpa tahu isi berita yang sebenarnya.

Eits, saya tidak akan membahas polemiknya lho ya, karena saya tidak paham detailnya, nanti malah menjadi salah kaprah.


BACA JUGA: Bahan Kue Tambahan yang Wajib dipahami Pemula


Susu kental atau condensed milk adalah salah satu cara penyimpanan susu agar awet lebih lama. Yaitu dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya hingga menjadi pekat.

Dalam dunia perbakingan, Susu kental yang paling umum diketahui ada 2 macam, yaitu susu evaporated dan susu kental manis atau sweet condensed milk, yang mungkin sekarang masih jadi bahan gosip emak-emak pengguna jejaring sosial.

Secara bentuk dan kemasan, susu evaporated dan susu kental manis sama-sama berbentuk liquid dan dikemas dalam kaleng yang tertutup rapat.
Namun, pada susu kental manis sudah ditambahkan gula yang bertujuan sebagai pengawet dengan tekstur yang lebih pekat, sedangkan susu evaporated tidak mengandung gula alias tawar.


Susu kental manis

Perlu kita ketahui, dalam regulasi BPOM disebutkan bahwa gula yang ditambahkan pada susu kental manis haruslah dapat mencegah kerusakan pada produk.
Mengandung kadar lemak susu tidak kurang dari 8% dan kadar protein tidak kurang dari 6,5%.

Ada juga istilah krim kental manis dan krimer kental manis, dua produk tanpa judul susu ini sebenernya sama, sama-sama susu yang berbentuk cairan kental.
Hanya saja prosesnya yang berbeda, dan dengan atau tanpa tambahan lemak nabati dan bahan lainnya.

Menurut sumber yang saya baca, susu kental manis bisa didapat dari susu cair yang dihilangkan airnya hingga mencapai kepekatan tertentu, dan juga bisa didapat dari susu bubuk yang ditambahkan gula hingga mencapai kekentalan yang dibutuhkan.
Namun pada dasarnya, kandungan gula haruslah dapat menjadi pengawet alami bagi produk tersebut.


Susu evaporated

Susu evaporated adalah sebutan untuk susu kental juga, yaitu susu yang melalui proses penghilangan kadar air hingga 60% dan memiliki ciri fisik kental, tidak cair seperti susu aslinya.

Susu evaporated terbagi menjadi dua jenis, yakni unsweetened (tanpa gula) dan sweetened (dengan gula) yang juga sering kita sebut sebagai Susu kental manis (SKM).

Namun secara umum, sebutan untuk susu evaporated dalam resep kue adalah susu kental tanpa adanya tambahan gula.
Dan susu evaporated ini tidak sekental susu kental manis ya.

Susu evaporated ini biasanya hanya tersedia di toko bahan kue atau swalayan besar saja, berbeda dengan susu kental manis yang berjejer manis di bahkan hampir setiap warung kelontong.

Namun Bunda, baik susu kental manis ataupun susu evaporated sebenarnya bukanlah susu untuk minum yang memiliki kandungan gizi setara susu cair atau susu formula, melainkan hanya untuk digunakan sebagai bahan tambahan membuat kue atau topping makanan dan minuman. (Dikutip dari: www.pom.go.id/)

Daya simpan susu kental ini bisa lebih lama dari susu cair, hal ini dikarenakan susu kental telah melalui proses sterilisasi dan juga pemanasan yang berlangsung lama, namun tak ada salahnya juga jika bunda tetap menyimpannya di kulkas setelah kaleng kemasannya di buka (kecuali jika kemasannya ada tutupnya).

Daya tahan terhadap serangan jamur dan bakteri boleh lama, tapi bagaimana dengan serangan semut?
Apapun itu, jangan lupa selalu tutup kemasan dan simpan di tempat yang bersih, ya. Nggak mau kan kuenya bercampur dengan debu atau bekas colekan binatang mini liar.


Susu bubuk
Ilustrasi susu bubuk. merdeka.com


Susu bubuk

Sesuai dengan namanya, susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk. Susu bubuk didapat dari susu segar yang dihilangkan kandungan airnya hingga lebih dari 91%, dengan atau tanpa penambahan bahan lain seperti vitamin dan mineral pada susu formula, kalsium pada susu pertumbuhan dan lain sebagainya.

Pada pembuatan kue, susu bubuk sering digunakan pada resep yang tidak menggunakan air atau minim cairan. Seperti pada kue kering misalnya.
Atau cake yang hanya menggunakan telur dan mentega sebagai bahan cairnya, maka penambahan susu bubuk ini pun bisa digunakan dengan cara mengurangi takaran bahan kering lain agar komposisi bahan kering dan bahan cair tetap seimbang sesuai resep.

Biasanya bahan kering yang dikurangi adalah tepung, baik terigu maupun maizena atau bahan sejenis. Dengan takaran yang kurang lebih sama.

Di pasaran susu bubuk ini banyak ragamnya, mulai dari susu formula bayi hingga balita, susu kalsium untuk pertumbuhan anak atau pencegah osteoporosis bagi orang dewasa, hingga susu skim atau non-fat bagi wanita yang sedang berdiet dan susu tinggi protein untuk para pria yang ingin membentuk ototnya.

Namun yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue, adalah susu skim dan susu full cream saja.

Susu bubuk full cream didapat dari susu cair utuh (whole milk) yang dihilangkan kandungan airnya hingga tersisa 2-4% saja, dengan kandungan lemak 26% dari total berat.

Sedangkan susu skim hanya mengandung lemak maksimal 1% saja. Susu skim atau non-fat ini adalah hasil sampingan dari pemisahan butter-fat (lemak mentega) yang kemudian dihilangkan kandungan airnya hingga menjadi bentuk serbuk.

Dalam sebuah artikel yang pernah saya baca, dikatakan bahwa sebaiknya menggunakan susu skim pada pembuatan kue atau roti dengan ragi, karena kandungan pada susu skim disinyalir lebih toleran terhadap ragi.
Namun karena penjelasan detailnya saya belum menemukannya, jadi saya tidak bisa menjelaskannya secara detail ya bunda.

Namun seperti yang dilansir media kompas, menurut Herman Ahmad baker ASA Food, mau susu skim ataupun susu full cream akan menghasilakan roti yang sama-sama lembut dan enak, dengan takaran yang sama yakni tidak lebih dari 30% berat tepung.

Baik susu full cream maupun susu skim ini dapat bertahan hingga 12 bulan dalam kemasan kedap udara.
Dan hanya bertahan selama satu minggu setelah kemasan terbuka.

Cara menyiasatinya adalah dengan melipat rapat kemasan aluminum foil nya lalu masukkan ke dalam toples dan tutup rapat toples.
Dengan cara ini insyaAllah susu bubuk dapat bertahan lebih lama.

Namun jika susu bubuk sudah menggumpal dan berubah aromanya, sebaiknya jangan dikonsumsi atau digunakan lagi ya bunda.




***


Kesimpulannya, sebaiknya selalu gunakan susu sesuai dengan yang diresepkan saja. Jika dalam resep tertulis menggunakan susu bubuk, maka jangan diganti dengan susu kental apalagi susu cair, sudah bisa dipastikan adonan akan encer.

Namun jika dalam resep tersebut tertulis menggunakan susu cair, bunda boleh menggantinya dengan susu kental atau susu bubuk yang telah dicairkan dengan konsentrasi yang sama dengan susu cair.

Yang perlu diperhatikan adalah jika menggunakan susu kental manis memungkinkan kue menjadi terlalu manis jika komposisi gula tidak dikurangi.
Akan tetapi pengurangan gula begitu saja, dapat berdampak pada struktur kue yang dihasilkan, karena komposisi gula yang diresepkan bisa jadi telah terhitung sebagai komposisi bahan kering, nah loh, ribet kan ya?
Hehehe...

Nah, daripada kita pusing menghitung ulang takaran yang pas, sebaiknya gunakan sebagaimana resep aslinya saja.
Kalaupun harus mengkonversi jumlah voleum untuk menyesuaikan ukuran loyang, maka konversilah hanya pada jumlahnya dengan rasio yang sama.

Karena bagi pemula kayak saya ini membuat kue dengan resep yang tinggal contek saja bisa gagal, apalagi langsung pakai maneuver yang mengganti bahan ini dengan itu yang secara fisik berbeda, bisa gagal kuadrat.

Saya pernah lho congkak begitu, tapi jangan ditiru!
Karena itu hanya akan membuang energi, waktu dan materi.
Kecuali untuk para master yang sudah khatam tentang ini, ya.


Tips:

Agar susu awet dan tidak berubah aroma dan rasanya, pastikan susu tertutup rapat atau di dalam wadah kedap udara saat penyimpanan.
Hal ini dikarenakan lemak susu dapat dengan mudah menyerap bau-bauan disekitarnya, sehingga dapat merusak atau merubah aroma khas susu itu sendiri.


Semoga tulisan ini bermanfaat, ya.

Keep smiling, stay healthy stay happy dengan selalu bersyukur setiap hari.




***
Sumber acuan:
dimzpastry.blogspot.com
www.tokowahab.com
pakaroti.com
www.pom.go.id
Lifestyle.kompas.com
detik.com
Dan link lainnya yang pernah saya singgahi.



- Mak Icik -


0

Bahan kue tambahan yang wajib dipahami  pemula
Source: internet.


Bahan Kue Tambahan



Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh,

Saya itu selalu bingung ya tiap mau ngawalin nulis blog. Biar kata ujung-ujungnya isinya juga cuman resep, tapi tetep aja kan, lebih sopan kalau ucapin salam dulu, abis itu salim pakai kata pembuka sedikit.
Eh tapi bukan kata sambutan lho ya, nanti dikira pak camat lagi rapat.

Saking bingungnya tadi ini mau ngawalin pake kalimat pembuka apa, saya sampe Google-ing dulu lho! #pokjidat

Percaya gak?

Percaya sih pasti ya, Blogger amatiran ini _(._.)_

Tapi Alhamdulillah sudah cukup tercerahkan meski cuman secercah sinar mentari, ish apaan sih ini mak?

Well, semoga pembukanya gak basi ya. Kita lanjutin bahas tentang bahan dasar kue, yuk!


BACA JUGA: Mengenal Bahan Dasar Kue bagi Pemula (part 2)



Kalau sebelumnya sudah saya bahas tentang bahan dasar kue, sekarang kita bahas tentang bahan kue tambahan ya Mamisay.

Bahan tambahan ini adalah bahan yang dapat membantu membuat kue lebih enak, empuk, mengembang bagus, dan lain sebagainya.


Cake emulsifier
Source: tokopedia

1. Cake Emulsifier

Mamisay mungkin sering baca resep yang mencantumkan bahan yang namanya Ovalet atau SP atau TBM, atau hanya ditulis emulsifier. Sesungguhnya Ovalet, SP dan TBM adalah sama-sama Emulsifier ya mamisay.

Lalu apakah itu emulsifier?

Emulsifier atau pengemulsi menurut wikipedia adalah bahan/zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Jadi cake emulsifier berfungsi sebagai penyatu bahan kue yang bertentangan seperti minyak dan air, serta menstabilkan adonan yang telah tercampur baik tersebut.

Selain itu, cake emulsifier juga berfungsi sebagai pelembut dan pengembang. Ini dikarenakan, pada saat proses emulsifikasi, emulsifier menarik udara sebanyak-banyaknya sehingga menaikkan volume adonan.
Dan saat adonan tercampur dengan baik (homogen) maka akan menghasilkan pori-pori kue yang halus, sehingga membuat kue terasa lembut.

Kuning telur merupakan salah satu emulsifier alami. Penggunaan kuning telur juga dapat melembutkan serta memperhalus pori cake. Kelebihan penggunaan kuning telur ini, kue yang dihasilkan akan lebih gurih dibanding dengan menggunakan emulsifier buatan.

Namun, tahukah mamisay? Kita butuh tiga kuning telur untuk mengemulsi satu telur utuh dengan baik. Hmm, kebayang khan berapa jumlah telur yang akan kita butuhkan, jika satu resep cake tersebut menggunakan tujuh telur utuh? Hehe...

Tentu saja hal ini membuat penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi menjadi kurang diminati. Selain tentu saja karena harga telur yang lebih mahal, kuning telur juga memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang cukup tinggi, tentunya bukan pilihan yang tepat buat yang sedang diet, khan?

Merk cake emulsifier yang umum dipasaran, antara lain: Ovalet, SP, TBM, Sponge-28, Quick-75 dll. Atau juga beberapa telah di re-pack dengan brand lain dengan kemasan yang lebih ekonomis.


Baking Powder double acting
Source: Sally baking addiction

2. Baking Powder

Baking Powder merupakan pengembang kue (leavening agent), yaitu campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium fosfat. Dimana zat-zat tersebut akan membentuk karbondioksida saat bertemu dengan air.

Selain meningkatkan volume kue, baking powder juga dapat memperingan adonan sehingga menghasilkan kue yang lembut.

Untuk hasil maksimal, sebaiknya gunakan Baking Powder double acting. Dimana, baking powder ini bekerja sesaat setelah bertemu zat yang mengandung air dan juga bekerja saat adonan dipanaskan.

Contoh merek dipasaran: Hercules, koepoe, R&W dll.

3. Baking Soda

"Baking soda sama gak sih sama baking powder?"

Pernah gak mamisay bertanya-tanya demikian? Saya sih pernah. Hehe.

Baking soda dan Baking Powder sama-sama pengembang kue, bentuknya pun serupa, yaitu serbuk berwarna putih.

Jika Baking Powder adalah sodium bikarbonat yang telah ditambahkan zat asam. Maka Baking Soda, yang juga merupakan bahan utama pembuat Baking Powder, hanya mengandung sodium bikarbonat saja.

Oleh karenanya, penggunaan Baking Soda akan bekerja dengan baik jika dalam adonan tersebut mengandung bahan asam seperti susu, yogurt, coklat, telur, dan lainnya.

Jadi sebaiknya diperhatikan ya mamisay, jika dalam resep yang dibuat sudah mengandung asam, sebaiknya gunakan Baking soda agar kue dapat mengembang maksimal.
Sebaliknya, jika dalam resep tersebut tidak menggunakan bahan yang mengandung asam, sebaiknya gunakan Baking Powder saja, karena baking soda tanpa adanya zat asam akan terasa pahit.

Namun beberapa resep ada yang menggabungkan kedua bahan tersebut. Ini mungkin dikarenakan bahan yang mengandung asam hanya sedikit.


Ragi instan
Ragi instan, Source: bogasari.com

4. Ragi Instan

Ragi instan adalah salah satu pengembang yang sering dipakai dalam pembuatan roti dan donat. Disebut ragi instan, karena penggunaan ragi jenis ini cukup dicampurkan langsung dengan bahan lainnya, dan ragi pun akan segera bekerja.

Ragi memiliki aroma yang khas, yang biasa terdapat pada adonan roti dan donat, atau pada adonan jenis kneed dough atau adonan ulen.

Sebaiknya ragi instan ini segera digunakan saat kemasan dibuka atau maksimal dalam 2 x 24 jam, ya mamisay. Namun jika terpaksa harus menyimpannya, tutup rapat ragi dalam kemasan kedap udara dan simpan di pintu lemari pendingin.

Sebelum menggunakannya, sebaiknya cek terlebih dahulu daya kerjanya dengan mencampurkan ragi instan dengan 1 sdm gula dan air hangat suam kuku.
Jika setelah lima menit menghasilkan busa, maka ragi masih dapat bekerja aktif. Namun, jika tidak menghasilkan busa, sebaiknya gunakan ragi yang baru agar tidak membuang bahan dan tenaga.

Merek ragi instan yang umum di pasaran, antara lain: Fermipan, SAF instant, mauri-pan, angel, dll.


5. Pasta, Pewarna dan Essence

Pasta dan essence dalam bahan pembuatan kue adalah penambah aroma atau perasa pada kue yang akan dibuat tersebut.

Perasa dalam bentuk pasta biasanya sudah mengandung pewarna dengan tekstur yang lebih kental atau liquid.
Sedangkan dalam bentuk essence, biasanya berbentuk cairan dan tanpa pewarna. Penggunaan essence ini pun lebih sedikit jika dibandingkan dengan penggunaan perasa jenis pasta.

Sedangkan pewarna makanan/kue biasanya berbentuk lebih encer dibandingkan pasta, namun tidak mengandung aroma atau perasa apapun.

Merek yang umum antara lain: golden brown, red bell, toffieco, L'arome, koepoe-koepoe, hakiki, dll.

6. Susu dan Buttermilk

Selain bahan pengembang, susu juga merupakan bahan tambahan kue yang paling sering digunakan.

Selain penambah gizi, pemberi aroma dan rasa wangi gurih yang khas, laktosa dan kasein pada susu merupakan pembentuk kerak atau kulit cake yang cantik kecoklatan.

Susu bertindak sebagai penguat gluten pada tepung, sehingga membantu memperbaiki struktur roti yang dihasilkan. Sifatnya yang toleran terhadap ragi, juga membuat adonan lebih mengembang.

Terdapat beberapa jenis susu, antara lain:

• Susu Bubuk

Susu bubuk terbuat dari susu yang diuapkan hingga seluruh cairan menguap, sehingga meninggalkan bagian serbuk saja.

Susu bubuk ini terbagi lagi menjadi beberapa jenis, yaitu Full cream, half cream (low fat), skim dan whey yang merupakan sisa terakhir dari pembuatan susu bubuk.


Susu cair
Source: Jogjasusu.blogspot.com



• Susu Cair

Susu cair adalah susu yang masih berbentuk cair atau bentuk asli susu. Biasanya susu cair ini diproses dengan cara pasteurisasi yaitu proses sterilisasi dengan pemanasan untuk menghilangkan bakteri yang terkandung pada susu saat proses pemerahan.

Beberapa susu cair dalam kemasan umumnya sudah disterilisasi dengan proses UHT atau ultra high temperature.
Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi yang paling bagus dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik dibandingkan dengan sterilisasi dengan cara konvensional atau merebusnya.


• Susu Kental

Susu kental atau sering disebut susu kental manis ini diproses dengan menghilangkan sebagian cairan dalam susu hingga memiliki tekstur kental.

Kemudian ditambahkan gula sebagai pemanis, sehingga disebut juga susu kental manis (condensed milk). Selain pemanis, Gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami.

Ada juga susu kental yang berjenis evaporate, ini adalah susu kental tanpa kandungan gula.

Merek susu kental dipasaran antara lain: carnation, Frisian flag, indomilk, dll.

Susu kental manis dan susu evaporasi
Source: finecooking.com


• Buttermilk

Buttermilk merupakan hasil sampingan dari proses pembuatan mentega. Sisa dari krim susu yang difermentasi ini tentu saja memiliki rasa asam dari proses fermentasi tersebut.

Buttermilk ini memiliki tekstur lebih kental daripada susu dan menyerupai yogurt.

Meski buttermilk merupakan hasil sampingan, tapi harga buttermilk ini cukup mahal ya mamisay.
Eits, donwori karna bisa disubtitusi dengan mencampurkan susu cair dengan cuka atau air lemon, dengan perbandingan:

- 1 cup susu cair (pasteurized)
- 1 sdt cuka atau air lemon

Caranya: campurkan bahan dan aduk rata. Diamkan minimal 10 menitan hingga susu mengental. Siap digunakan dalam adonan resep kesayangan mamisay.


Ps: Karena ini hanya bersifat pemeran pengganti, tentu saja tidak bisa sama persis ya dengan buttermilk yang asli.


Whipped Cream cair
Source: Tokopedia.com

7. Whipped Cream

Whipped Cream atau krim kocok adalah krim yang terbuat dari lemak susu dan krim.
Whipped Cream ini dijual dalam bentuk cair dan bubuk, ada juga whipping cream yang siap pakai yang dijual dalam kemasan kaleng dan siap digunakan.

Namun yang umum ada di pasaran adalah dalam bentuk cair dan bubuk. Tambahkan air es sesuai petunjuk, dan mixer hingga membentuk krim ringan seperti buttercream.




Coklat untuk bahan kue
Photo by Sera Wicaksono

8. Cokelat

Siapa sih yang gak kenal coklat? Dari anak kecil sampai yang ngerasa masih kecil aja, pasti suka sama coklat. Kecuali nenek sama mami saya, mereka anti sama coklat, hewww lah *pokjidat*

Coklat merupakan hasil olahan dari biji kakao. Tumbuhan yang berbentuk pohon ini termasuk dalam golongan pohon tahunan.
Dari biji kakao yang telah dikeringkan tersebut diolah menjadi bubuk coklat, dan kemudian diolah menjadi berbagai varian coklat lainnya.

Sebagai salah satu bahan pembuatan kue, coklat ini sangat populer, terlebih lagi segala yang "kekinian" mengandung coklat.


Coklat bubuk
Coklat Bubuk, photo credit: Sera Wicaksono

• Coklat bubuk

Coklat bubuk adalah jenis coklat yang paling sering kita temui dalam resep pembuatan kue. Bentuknya bubuk halus seperti tepung dan sangat ringan.

Warna coklat bubuk ini bervariasi, mengikuti jenis komoditi biji kakao yang digunakan. Mulai bubuk coklat dengan warna coklat muda, tua, kemerahan hingga kehitaman.

Aroma dan rasa coklat yang dihasilkan pun berbeda untuk setiap komoditi atau merek yang membranding-nya di pasaran.
Umumnya, coklat bubuk import memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, namun merek-merek dari komoditi lokal pun ada yang tak kalah enak.

Bubuk coklat yang berkualitas bagus biasanya berwarna coklat tua kearah pekat. Memiliki aroma coklat yang kuat dan tidak terasa getir pahit meski penggunaan yang relatif banyak.

Sebaliknya, jika coklat bubuk tersebut berwarna pucat, dan apabila ditambahkan penggunaannya terasa getir, sebaiknya hindari penggunaannya, karena hanya akan mengganggu rasa kue yang dihasilkan.
Kecuali jika diimbangi dengan penambahan coklat compound yang berkualitas, maka kekurangan tersebut bisa tertutupi.

Beberapa merk coklat bubuk yang dipercaya berkualitas bagus oleh para pesohor di bidang perkuean, antara lain: Bensdrop, Bendico dan Tulip. Merek lainnya saya kurang paham dan belum pernah mencoba.


Coklat compound atau coklat batangan, biasa disebut dark cooking chocolate (DCC)
DCC / coklat compound, credit: Serawicaksono

• Coklat batangan

Coklat batangan atau coklat compound, sering disebut juga dengan Dark Cooking Chocolate (DCC).
Coklat batangan ini bervariasi, mulai dari yang Dark (pekat) hingga yang Milk Coklat atau dicampur susu.

Menurut penggunaannya pun ada yang untuk dicampur sebagai bahan kue, atau sebagai decorating cake.

Kini, banyak coklat batangan dengan aneka rasa seperti stroberi, jeruk, green tea dan lain sebagainya.
Coklat dengan varian rasa ini seperti halnya pada coklat putih (white chocolate) yang sesungguhnya terbuat dari gula dan susu bubuk yang dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter).
Pada coklat batang dengan varian rasa tentu saja diberi tambahan perasa dan warna.

Saya kutip dari detik.food.com, Coklat batangan terbagi menjadi dua jenis juga berdasarkan kandungannya, Compound terbuat dari campuran cocoa powder dan lemak nabati.
Sedangkan jenis Couverture adalah jenis coklat batang yang diolah dari cocoa mass dan cocoa butter, that's why coklat jenis ini terbilang mahal.

Dalam perlakuannya pun, coklat Couverture lebih rumit dibanding jenis Compound. Kandungan cocoa butter membuat coklat Couverture lebih mudah meleleh, dan untuk mendapatkan hasil yang sempurna memerlukan mesin khusus saat proses tempering, sehingga coklat jenis ini seringnya hanya digunakan oleh bakery besar.

Sebaliknya, coklat compound yang tidak mengandung cocoa butter lebih tahan dengan suhu ruang. Proses pengolahannya pun tidak memerlukan mesin khusus, cukup di-tim dan coklat pun siap digunakan.
Sehingga coklat compound lebih populer digunakan dalam pembuatan kue skala rumah tangga.


9. Keju

Selain coklat, keju juga merupakan bahan yang sering digandeng dalam perkara  "kekinian".

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. (Wikipedia)

Terdapat banyak jenis keju di luar negri sana yang notabene sebagai penemu dan penghasil keju, tapi di Indonesia hanya beberapa jenis keju saja yang umum dipasaran, antara lain: Cheddar, Permesan, Mozzarella, dan Edam.

Keju cheddar merupakan jenis keju yang paling banyak dijual mulai dari supermarket hingga di pasar traditional dengan berbagai macam merek dan harga, seperti Kraft, Prochiz, Cheesy, Diamond, dan masih banyak lagi.
Keju jenis ini banyak digunakan sebagai campuran bahan kue dan juga topping.

Keju cheddar berasal dari Inggris dan tergolong dalam jenis keju keras (sebenernya). Namun di Indonesia keju cheddar yang beredar merupakan cheddar yang masih muda.
Karena aslinya, semakin lama usia keju cheddar ini akan berwarna kuning tua dan keras.

Keju edam untuk kaasstangel
Keju Edam, Source: food.detik.com

Selain keju cheddar, keju edam merupakan jenis keju yang juga sering digunakan dalam pembuatan kue, khususnya kue kering seperti kaasstangel.
Keju edam ini berasal dari Belanda dan merupakan keju paling rendah lemak karena terbuat dari susu skim atau low fat.

Keju lainnya yang juga populer adalah keju Permesan. Keju ini merupakan jenis keju keras yang berasal dari Italy. Seringnya digunakan sebagai taburan pada Spaghetti dan jenis hidangan pasta sejenis. Umumnya keju permesan dijual dalam bentuk bubuk keju.

Dan yang terakhir yang tak kalah populer juga adalah keju mozzarella. Tau dong ya keju mozzarella? Keju melted yang biasanya digunakan untuk topping Pizza dan Lasagna ini berasal dari Italy.
Rasanya lembut dan creamy. Namun jenis keju ini sebaiknya dinikmati selagi panas, ya mamisay, karena jika sudah dingin si keju akan kembali mengeras.


10. Aneka Topping

Bahan tambahan kue terakhir yang akan kita bahas adalah "Topping" atau kadang juga digunakan sebagai campuran agar menghasilkan cita rasa kue yang semakin enak.

Topping dan campuran kue ini beragam, seperti dari kacang-kacangan, misalnya: Almond, Kenari, Mete dan juga kacang tanah.
Kismis, prune, apricot dan kurma tergolong dalam jenis buah kering.
 Namun banyak juga jenis buah-buahan lainnya yang dijual dalam bentuk kering untuk campuran bahan kue seperti fruitcake.



Prunes, Source: Foodstree.com

Jenis topping dari bahan coklat antara lain: Meses, chocochips, chocoballs dan masih banyak lagi.


Chocochips
Chocochips, credit: serawicaksono

Hmm well, gimana mamisay sudah punya gambaran khan tentang bahan kue tambahan yang akan mamisay gunakan?
Karena si adek cantik sudah rewel minta diperhatiin, saya akhiri dulu ya pembahasan kali ini.

Terima kasih sudah membaca sampai akhir, semoga bermanfaat. Jangan lupa subscribed untuk dapetin info dan resep terbaru dari cacatan mak icik, dan jangan lupa juga silahkan tinggalkan jejak di kolom komentar. (^。^)
- Mak Icik -

0


Mengenal Bahan Dasar Kue bagi Pemula 

(part 2)


Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh

Postingan sebelumnya sudah kita bahas tentang macam-macam tepung dan juga karakteristiknya, ya. Pada postingan kali ini, sesuai janji saya senin kemaren, kita akan bahas bahan dasar kue yang berikutnya.

Pada postingan ini pun, saya masih mengkhususkan untuk pemula, karena saya juga pemula. (^^)v

Bahan dasar kue
Telur Ayam Negri

• Telur (Egg)

Bahan dasar kue yang berikutnya adalah telur. Telur yang umum kita gunakan adalah telur ayam tentunya, meski ada juga yang menggunakan telur bebek. 

1. Telur Ayam

Telur ayam sendiri terbagi menjadi beberapa jenis, seperti telur ayam kampung, telur ayam negri / ras, telur ayam yang mengandung omega-3, telur ayam organik, dan telur ayam vegetarian.

Secara umum, telur ayam ras menjadi pilihan utama karena harga yang relatif lebih rendah dibanding jenis telur ayam lainnya. Telur ayam ras juga memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan telur ayam kampung yang cenderung berukuran kecil.

Karena telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengembang alami pada kue, jadi sebaiknya perhatikan dengan benar keterangan pada resep. 
Jika pada resep menyebutkan telur berukuran besar, sebaiknya gunakan juga telur ukuran besar.
Karena hal ini akan mempengaruhi volume hasil kue nantinya. Namun jika tidak ada keterangan, boleh menggunakan telur berukuran sedang.

Selain telur ayam kampung dan telur ayam ras, ada juga telur ayam omega-3, telur ini dihasilkan dari ayam yang diberi makanan tinggi omega seperti sarden dan salmon. *Wew banget khan ayam makan salmon? Kalah eike cyin (^o^)

Kandungan omega-3 yang tinggi ini membuat kuning telurnya bewarna lebih orange, konon paling cantik hasilnya buat egg-wash alias olesan kuning telur pada roti atau kue kering.
Tapiiii, dari segi harga tentulah lebih mahal ya Mom, jadi kalau berencana bikin kue yang irit, telur ini kurang sesuai dengan kalimat irit.

2. Telur Bebek / itik

Pada beberapa resep kue ada juga kue yang menggunakan telur itik atau bebek. Menurut hemat saya, kue yang menggunakan telur bebek ini pastilah memiliki rasa yang sangat gurih dan legit, mengingat rasa telur bebek memang lebih gurih. Tetapi juga memiliki aroma yang lebih amis daripada telur ayam.

Telur bebek juga memiliki ukuran yang lebih besar dibanding telur ayam. Kandungan nutrisi pada telur bebek ini pun 2x lipat dari telur ayam. Begitu juga kandungan albumin pada telur bebek juga lebih tinggi, sehingga sangat pulen untuk kue.

Meski demikian, telur bebek juga memiliki nilai minus  lho! yaitu kandungan kolesterolnya yang juga 2x lipat.
Jadi, buat yang tingkat kolesterolnya sudah pada titik agak mengkhawatirkan, sebaiknya kurangi atau bahkan hindari konsumsi makanan yang mengandung telur bebek *ini saya banget sih, zzzz (._.)


Bahan dasar kue
Gula Pasir butiran kecil

• Gula (Sugar)

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada kue, tentu saja karena gula memang rasanya manis.
Tapi selain itu, gula juga memiliki fungsi lain lho, diantaranya adalah sebagai pengawet alami.

Dalam pembuatan kue, gula mampu menarik udara ke dalam adonan yang akan membuat tampilan cake lebih mengembang dan lembut.
Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pembentuk kulit atau kerak kecoklatan pada cake yang dipanggang melalui proses karamelisasinya.

Pada roti atau kue yang menggunakan ragi, gula berfungsi sebagai sumber energi pada ragi. Karena gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada pada ragi.

Dalam resep kue, beberapa ada yang menggunakan gula pasir, gula halus dan ada juga yang menggunakan gula castor, apa sih perbedaannya?

1. Gula Pasir (granulated sugar)

Gula pasir adalah gula yang umum kita gunakan sehari-hari, sebagai pemanis pada minuman atau sebagai seasoning pada makanan.

Gula pasir lokal atau bulog memiliki butiran lebih kasar dengan warna agak kuning hingga kecoklatan.

Pada resep kue, gula pasir ini sering digunakan dalam resep cookies. Butiran kasar pada gula akan membuat cookies berongga dan renyah. Terkadang gula pasir juga digunakan sebagai taburan pada cookies, kue kering atau pastry, karena gula jenis ini tidak meleleh saat proses pemanggangan.

2. Gula Kastor (Caster Sugar)

Secara sekilas, gula Kastor mirip dengan gula pasir, yaitu berbutir. Namun pada gula Kastor memiliki butiran yang lebih kecil/halus dan berwarna lebih putih.

Dari segi harga, setahu saya gula Kastor ini lebih mahal dari gula pasir bahkan gula pasir kemasan dengan merek. Tapi, gula Kastor ini bisa diganti dengan gula  pasir yang memiliki butiran lebih halus dan berwarna putih. Biasanya sih gula pasir import ya.

Gula Kastor ini sering digunakan pada resep cake, butirannya yang lebih halus akan mudah larut saat proses pengocokan adonan yaitu gula dan telur.

3. Gula Halus (Confection Sugar)

Selain gula Kastor, gula halus juga sering digunakan dalam pembuatan cake. Bentuknya yang halus akan lebih mudah larut dalam adonan.

Penggunaan gula halus pada adonan cake akan membuat cake yang dihasilkan lebih berpori halus.
Begitu juga penggunaannya pada kue kering, gula halus akan memberikan efek lumer pada kue kering seperti nastar dan putri salju.

Akan tetapi gula halus kurang cocok digunakan pada adonan cookies, karena bentuknya yang halus kurang memberikan efek rongga dan tekstur yang renyah.

Gula halus bisa kita beli dipasaran dengan berbagai merek, atau kitabbisa membuatnya sendiri dengan cara memblender gula pasir hingga halus.

4. Gula Tepung (Icing Sugar)

Dulu saya mengira gula tepung, gula halus dan gula icing itu sama. Karena bentuknya sama-sama halus seperti tepung.
Tapiiii, setelah saya baca penjelasan dari mba Yuvita Chang, ternyata ada sedikit perbedaan lho!

Gula halus memang halus "seperti" tepung, namun masih memiliki sensasi kasar saat kita memegangnya dengan menggesekkan dua ujung jari. Selain itu, gula halus juga beresiko menggumpal dan keras dalam masa penyimpanan yang cukup lama.

Sedangkan gula tepung atau icing sugar, adalah tepung gula yang sangat halus sehingga tidak ada sensasi kasar seperti halnya pada gula halus.
Icing sugar ini juga tidak beresiko menggumpal atau mengeras seperti pada gula halus, karena pada icing sugar biasanya sudah ditambahkan bahan anti gumpal di dalamnya.

Gula tepung atau gula icing ini sering digunakan sebagai bahan Icing pada kue, makanya disebut Icing Sugar. Gula ini juga sering dipakai untuk bahan pembuatan Buttercream dan juga taburan pada kue.

Akan tetapi sebaiknya hindari penggunaannya untuk membuat Cake karena icing sugar ini biasanya mengandung bahan anti gumpal, yang dikhawatirkan akan mempengaruhi bahan lainnya.
Sebaliknya, jika pada resep tersebut diharuskan menggunakan icing sugar, maka hal itu akan berlaku sesuai resep. Seperti contohnya pada resep Opera Cake.

5. Gula Donat/mint

Gula donat atau gula mint pada dasarnya adalah gula tepung yang ditambahkan perasa mint atau sensasi sejuk di dalamnya.

Gula mint sering kita jumpai penggunaannya pada taburan donat, itu juga kenapa disebut dengan gula donat.
Penggunaan lainnya untuk gula ini adalah sebagai taburan pada kue putri salju, churros dll.

6. Brown Sugar

Sering kita temui penggunaan brown sugar ini pada resep banana bread atau banana cake. Lalu apa sih sebenernya brown sugar itu?

Brown sugar adalah gula pasir yang diproses bersamaan dengan Molasses, yaitu sirup karamel hasil sampingan dari proses pembuatan gula pasir.

Eh, padahal dulu saya kiranya brown sugar itu gula merah atau gula jawa, lho! Hohoho *plak*

7. Gula Aren dan Gula Kelapa (Palm Sugar/Palm Zuiker)

Gula aren dan gula kelapa sering kita sebut sama, yaitu gula merah. Kadang ada yang menyebutnya gula Jawa. Padahal ya, kalau di Bali gula merah ini disebut gula Bali, nah lho.

Gula merah ini terbuat dari endapan nira mayang/bunga jantan keluarga palem-paleman seperti Aren, Kelapa dan Siwalan. Itu sebabnya disebut Palm Sugar atau Gula palem.

Gula palem ini umumnya berbentuk setengah batok atau kadang juga mirip sarang semut. Itu kenapa juga sering disebut demikian. Meskipun namanya gula merah, tapi gula ini berwarna coklat, mulai dari coklat muda hingga coklat pekat dan kehitaman.

Menurut literatur yang pernah saya baca, gula palem asli memiliki tekstur rapuh dan terdapat kilauan seperti kristal.

Shortening
Lemak (fat / shortening)

• Lemak (Fat / Shortening)

Lemak disini yang dimaksud bukan lemak tubuh yang bergelayut seperti di perut saya ya, bukan, bukan yang itu, hehe.

Lemak disini yang dimaksud adalah olahan lemak susu ataupun olahan lemak yang dihasilkan dari bahan nabati.

Lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagai pengempuk, pelembab, menambah aroma khas pada kue dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur kue atau roti.

Lemak dibagi dalam beberapa jenis sesuai dengan hasil akhir pada kue yang ingin kita buat.
Berikut beberapa diantaranya dan penjelasan singkatnya. Pada postingan terdahulu, saya pernah membahas beberapa dari lemak ini, cek di bawah ini ya.


BACA JUGA: Sama-kah Margarin, Mentega dan Butter?


1. Mentega (Butter)

Mentega atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai Butter ini berbahan dasar susu. Secara umum susu yang digunakan adalah susu sapi, namun beberapa juga bisa terbuat dari susu kambing, domba atau mungkin hewan lainnya.

Cake yang menggunakan butter atau mentega memiliki remah yang lebih banyak daripada cake yang menggunakan margarin yang memiliki tekstur lebih kokoh.
Namun, penggunaan butter pada cake akan membuat cake lebih lentur dan lembut meskipun cake sudah dingin atau sudah menginap, sedangkan cake dengan margarin akan cenderung lebih keras saat cake sudah dingin.

Butter atau mentega ini terbagi menjadi dua tipe, asin (salted) dan tawar (unsalted). 

Di pasaran Indonesia, mentega dalam kemasan kaleng sering disebut juga dengan Roombutter, karena dalam kemasan kaleng kedap udara tentu saja kemasan mentega ini tahan berada dalam suhu ruang. Sekalipun meleleh tidak akan tumpah khan tentunya?

Beberapa  merek yang ada di Indonesia antara lain: Golden Churn, Triangle, Orchid, Anchor dan Wjsman.

Mentega yang dikemas dengan kertas berlapis aluminum harus disimpan dalam suhu lebih dingin karena mentega mudah sekali meleleh. Karena kemasan yang mudah dibuka ini tentu saja mentega akan belepotan ya kalau dalam tekstur yang leleh.
Beberapa merek diantaranya adalah Elle & Vire, Anchor dan Orchid. Biasanya mentega dalam kemasan ini ada yang salted dan unsalted, jadi periksa lebih dahulu saat membeli ya. (^o^)

2. Margarin (Margarine)

Margarin umumnya terbuat dari lemak nabati seperti halnya minyak goreng. Dengan proses hydrogenasi dan emulsifikasi, lemak tersebut akan menghasilkan padatan yang disebut margarin. 

Apakah margarin bisa menggantikan mentega?
Tentu saja! Karena fungsi margarin dan mentega adalah sama, yaitu bertindak sebagai lemak. 
Akan tetapi, dari segi tekstur dan aroma cake yang dihasilkan tentu saja berbeda antara cake yang berbahan full mentega, full margarin atau campiran kedua bahan.

Margarin memiliki titik didih yang lebih tinggi dari mentega, itu sebabnya margarin stabil dalam penyimpanan suhu ruangan. Hal inilah yang membuat Cake berbahan margarin terasa lebih padat dan keras dibanding cake berbahan mentega setelah kue dingin.

Itu sebabnya beberapa resep yang kita temui kadang menggunakan campuran antara mentega dan margarin. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan tekstur kue yang kokoh dari penambahan margarin, lembut dan beraroma wangi dari penambahan mentega.

Margarin atau Margarine ini sering juga disebut dengan vegetable shortening
Beberapa merek di pasaran lokal antara lain: Blueband, Palmia, Palmboom, Forvita dan sebagainya.

3. Minyak Sayur/goreng (Cooking Oil)

Minyak goreng atau minyak sayur juga sering kita temui penggunaannya pada resep kue, misalnya pada resep Red Velvet Cake

Seperti yang kita tau, minyak adalah lemak dengan titik didih paling rendah. Dengan pencampuran yang pas, minyak juga dapat membuat remahan yang khas pada kue.

Namun sebaiknya gunakan minyak yang bagus ya biar rasa kue yang dihasilkan pun memiliki citarasa.

4. Korsvet (Flake pastry / pastry margarine)

Korsvet atau flake pastry adalah shortening yang memiliki titik didih tinggi. Korsvet biasanya terbuat dari lemak nabati, namun kadang juga bisa terbuat dari lemak hewani.

Korsvet ini lebih padat daripada margarin, biasanya digunakan untuk membuat pastry atau kue dengan lapisan seperti Danish, Croissants, Bolen Bandung dan Spiral Curry Puff.

Selain Korsvet, ada juga yang lebih kokoh lagi daya lapisnya, yaitu Puff Pastry Shortening. Biasanya digunakan untuk pembuatan puff pastry yang lebih keras dibandingkan jenis Danish atau Croissants.
Namun di pasaran Indonesia, jenis ini masih terbilang jarang. Karena secara umum, untuk membuat homemade pastry kita bisa menggunakan Korsvet atau Flake Pastry saja.
Bahkan kadang jika malas membuat kulit pastry sendiri, kita bisa membeli kulit pastry yang siap pakai, hehe.

Resep Puff Pastry homemade sudah pernah saya posting ya Mom say, silahkan di search aja. (^。^)

Puff pastry
Contoh kue yang menggunakan korsvet

5. Mentega putih (Shortening)

Pada dasarnya semua lemak disebut sebagai shortening. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti atau kue dicampur lemak, maka lemak akan bertugas menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu. Atau diistilahkan dengan kata lain memperpendek gluten. 
Memperpendek yang dalam bahasa Inggris disebut to shorten, sehingga bahan lemak ini juga disebut sebagai Shortening

Namun di pasaran, kata shortening lebih identik dengan Mentega Putih. Yaitu padatan 100% lemak hewani maupun nabati yang sudah melalui proses pemurnian dan tidak mengandung air seperti pada margarin atau mentega. 

Mentega putih biasanya mengandung emulsifier atau disebut juga emulsified shortening yang berfungsi meningkatkan daya absorbsi dan mampu menahan air dengan baik.

Mentega putih ini biasanya digunakan sebagai salah satu bahan utama pembuatan Buttercream. Selain itu mentega putih juga dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pastry atau flake, seperti pada pembuatan Curry Puff.

6. Butter Oil Substitute (B.O.S)

Dari penamaannya saja sudah "substitute", yang artinya pengganti. Jadi B.O.S atau butter oil substitute ini adalah minyak atau lemak pengganti Butter.

Fungsi B.O.S sama dengan Butter dan Margarin, yaitu bertindak sebagai lemak yang dapat mengikat air sehingga kue yang dihasilkan tetap terjaga kelembabannya.

BOS terbuat dari lemak nabati seperti halnya margarin, namun dari segi tekstur dan titik didih berada pada level setara dengan mentega, lebih lunak daripada margarin.

Biasanya BOS ini sudah ditambahkan aroma susu, kepala susu atau aroma butter. Yah namanya juga pemeran pengganti ya, jadi akan diupayakan sama.
Namun, apapun itu pengganti tetaplah pengganti, tidak bisa sama persis dengan pemeran utama, yekan?

Secara penampakan, ewww penampakan (^o^)
BOS biasanya berwarna lebih kuning daripada mentega, bahkan lebih kuning daripada margarin. Memiliki aroma seperti susu dan lembek seperti mentega.

Dari segi harga, BOS berada pada level sedikit diatas margarin, namun jauh dibawah harga mentega. Nah, kalau mau bikin kue low-budget, BOS ini bisa banget dijadikan alternative.
But, tetep ya "ada harga ada rasa" dan itu gak bisa bohong.

Source: resep-masakuliner.blogspot.com


**Source: berbagai sumber.


Terima kasih sudah mampir dan membaca sampai akhir. Jangan lupa subscribed biar gak ketinggalan postingan seputar baking untuk pemula berikutnya (^。^)


- Mak Icik -


0

Bahan dasar kue


Mengenal Bahan Dasar Kue (part 1)



Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh

Rasanya penting bagi seorang pemula seperti saya untuk tau apa aja sih bahan dasar kue, bahan dasar lanjutan dan bahan tambahan atau pelengkap. Termasuk karakteristik bahan yang nantinya akan berpengaruh terhadap hasil kue.
Seperti pada penggunaan tepung protein tinggi untuk adonan donat, kenapa tidak menggunakan tepung protein ini untuk cake, dan sebagainya.

Menurut sejarah cake, "Pound Cake" adalah nenek moyang dari cake jaman now. Dimana penyebutan nama "Pound" karena menggunakan takaran 1 pound untuk masing-masing bahannya yang terdiri dari:
  • Tepung
  • Telur
  • Gula
  • Lemak
Yang pada perkembangannya, terdapat banyak sekali bahan tambahan lainnya, seperti: pengembang, perasa, pewarna dll.

• Tepung

Tau dong ya tepung itu yang kek gimana?

Tepung yang umum digunakan untuk pembuatan cake dan roti adalah tepung terigu atau tepung gandum. Ini dikarenakan cake dan roti ini berasal dari benua Eropa, sedangkan disana tanaman pokoknya adalah gandum.

Berbeda dengan di Indonesia yang tanaman pokoknya adalah padi atau beras, maka jajanan aseli Indonesia juga kebanyakan menggunakan tepung beras, yakhan?

Tepung terigu adalah salah satu bahan dasar cake

1. Tepung Terigu

Tepung terigu ini dibagi dalam tiga tipe, yaitu: Protein Tinggi, Protein Sedang dan Protein Rendah.

Tepung terigu protein tinggi atau Bread Flour. Seperti sebutannya "bread" atau roti, tepung terigu jenis ini sering diperuntukkan dalam pembuatan roti dan mie karena mengandung setidaknya 13 hingga 14% protein.
Kandungan gluten yang tinggi ini mampu menyerap lebih banyak air sehingga roti yang dihasilkan pun akan lebih empuk.
Beberapa contoh merek tepung ini adalah Cakra Kembar, Komachi, double zero sriboga dll.

Sedangkan pada Tepung terigu protein sedang yang juga sering disebut dengan tepung terigu serbaguna atau all purpose flour.
Tepung terigu jenis ini mengandung sekitar 11-12% protein. Kandungan glutennya yang tidak terlalu tinggi ini bisa digunakan juga untuk pembuatan kue yang tidak membutuhkan pori halus atau renyah. Misalnya untuk Brownies, kue-kue traditional seperti pukis dll.

Tepung protein sedang ini juga sering digunakan sebagai campuran saja, sehingga menghasilkan tekstur kue atau roti yang diinginkan.
Beberapa contoh merek tepung ini adalah Segitiga biru, Kompas, Gatotkaca dll.

Yang ketiga adalah Tepung terigu protein rendah atau Cake flour. Seperti pada "Bread Flour" untuk roti, cake flour ini juga sebaiknya digunakan untuk pembuatan cake berpori halus dan juga cookies. Tepung untuk cake ini memiliki kandungan protein paling rendah yaitu sekitar 9% saja.

Dengan kandungan glutennya yang rendah tersebut sehingga tepung ini tidak cocok untuk pembuatan roti dan mie, karena adonan hanya akan lembek dan tidak bisa kenyal.

2. Self-raising Flour

Self-raising flour atau di negara Malaysia sering disebut tepung naik sendiri ini masih jarang ada di pasaran Indonesia terutama di daerah, seperti saya _(._.)_
Kok jangankan di pasar, di Toko bahan kue saja hanya toko bahan kue tertentu yang menyediakan tepung jenis ini.

Pada dasarnya, tepung ini adalah tepung serbaguna yang diberi tambahan pengembang, sehingga kita tidak perlu menambahkan pengembang lagi. Tepung self-raising ini sering dipakai pada pembuatan pancake, muffin dan juga Brownies.

Buat yang tempat tinggalnya agak minggir kayak saya, nggak perlu khawatir kalo nggak  nemu bahan yang satu ini, ya. Karena bisa di substitute dengan self-raising flour homemade, yaitu dengan perbandingan:
* 1 cup Tepung terigu serbaguna
* 1/2 sdm Baking Powder
* 1/4 sdt garam halus

>> Campur rata semua gahan dan siap digunakan.

Just for your info, Tepung jenis ini memiliki daya simpan yang rendah setelah kemasan dibuka. Karena kandungan pengembangnya yang akan menurun saat terkontaminasi suhu udara bebas.

3. Tepung Gandum utuh atau whole wheat flour

Meskipun sama-sama terbuat dari gandum, namun di Indonesia lebih mengidentikankan tepung gandum utuh ini sebagai tepung gandum. Sedangkan tepung terigu tetap disebut terigu, meskipun tepung terigu juga berbahan dasar pati gandum.

Yang menjadi pembeda adalah tepung terigu diolah dari biji gandum bagian dalam, sedangkan tepung gandum utuh diolah dari biji gandum bersama dengan kulitnya. Itu sebabnya tepung gandum ini bewarna kecoklatan dan bertekstur agak kasar ya.
Jadi saya bayanginnya, kalo di Indonesia itu butiran beras yang masih ada kulit arinya langsung digiling dibikin tepung.
Asal bukan kulitnya aja ya, itu mah buat makanan ayam wkwkwk. Eh tapi konon itu sehat lho!

4. Tepung Maizena

Tepung maizena ini terbuat dari pati jagung. Sering digunakan untuk campuran kue kering atau cake. Tepung ini bersifat gluten free, sehingga bisa membantu membuat cookies lebih renyah atau menghaluskan pori-pori pada cake.

Namun sebaiknya perhatikan takaran penggunaannya, karena terlalu banyak menambahkan tepung ini pada kue kering akan mempercepat daya tahan kue itu sendiri.

Kegunaan tepung maizena lainnya adalah sebagai bahan pembuatan puding dan juga pengental kuah seperti pada masakan capcay.

5. Tepung Tapioka

Tepung tapioka ini terbuat dari pati singkong. Sering juga disebut dengan tepung kanji. Karena teksturnya yang sangat kental, tepung tapioka ini kadang digunakan untuk menggantikan tepung sagu batang yang memiliki sifat serupa.

Tepung tapioka ini sering digunakan untuk pembuatan jajanan Cilok, cireng, siomay, batagor dkk. Sering juga digunakan sebagai bahan baku kerupuk, atau bahan campuran pada adonan Jajanan Klepon, Onde-onde dan sebagainya.

6. Tepung Custard

Tepung Custard adalah tepung untuk pembuatan Custard atau fla instant. Tepung ini berbahan dasar tepung kentang yang dicampur dengan bahan lainnya. Teksturnya lembut berwarna kuning telur.
Biasanya dijual dalam kemasan kaleng dan memiliki daya simpan rendah setelah kemasan dibuka.

7. Tepung Beras

Tepung beras adalah tepung yang terbuat dari beras. Tepung beras Indonesia tentu saja sedikit berbeda karakteristiknya dengan tepung beras Korea. Kenapa? Karena bahan dasar berasnya juga berbeda.

Seperti yang kita tau, beras Korea seperti halnya beras jepang yang memiliki karakter agak lengket. Jadi saya ibaratkan perpaduan antara beras dan ketan. Nah ya begitulah. Yang doyan nonton drakor atau suka ke restoran jepang pasti tau lah ya.

Di Indonesia, tepung beras sering juga digunakan sebagai bahan dasar kue-kue traditional seperti Kue Lapis Jawa, ini agak sedikit berbeda ya dengan Kue Lapis Bangka yang terbuat dari Sagu.
Contoh lainnya adalah sebagai bahan dasar bubur sumsum, Nagasari atau Sumping Pisang (Bali) atau sejenis amparan tatak khas Banjarmasin.

8. Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan adalah tepung dari beras ketan putih. Memiliki sifat kenyal hampir seperti tapioka. Tepung beras ketan atau biasa disebut tepung ketan ini sering digunakan sebagai bahan dasar Onde-onde, Klepon, Wingko dan sebagainya.

Selain tepung ketan putih yang sering kita jumpai dan sebut sebagai tepung ketan itu, ada juga tepung beras ketan hitam, sering digunakan sebagai bahan cake atau bolu seperti bolu kukus ketan hitam yang beberapa waktu lalu cukup populer di seantero jagat perbakingan.

9. Tepung roti atau Bread Crumbs

Dalam translate bahasa Inggris, Bread flour tidak diartikan sebagai tepung roti melainkan tepung untuk membuat Roti. Sedangkan "tepung roti" dalam bahasa kita sering disebut dengan bread crumbs atau remahan roti. Sebagian orang juga menyebutnya dengan tepung panir.

Tepung roti ini kini banyak macamnya di pasaran, ada yang bertekstur lebih halus, kasar dan berwarna kuning. Masing-masing memiliki khas makanan tertentu, seperti pada risoles lebih sering menggunakan yang bertekstur kecil, sedangkan pada olahan makanan jepang lebih sering menggunakan yang kasar atau yang berwarna kuning.

Source: internet

10. Tepung Almond

Untuk tepung Almond ini saya pribadi saat ini belum pernah membeli atau pun menggunakannya, jadi saya belum bisa menjelaskan secara detail. Tepung Almond ini biasanya digunakan untuk Opera Cake, dan yang pasti harganya lebih mahal dari tepung lainnya.

Source: berbagai sumber

Kayaknya sudah cukup panjang ya ini, jadi untuk bahan dasar kue selanjutnya akan saya lanjutin di postingan berikutnya (^o^)

Terima kasih sudah membaca, semoga bermanfaat.
Jangan lupa komen dan Subscribe biar gak ketinggalan postingan berikutnya (^。^)




- Mak Icik -

6

Cream cheese Homemade

Cream Cheese Homemade


Assalamualaikum,

Pernah gak pas pengen banget praktekin bikin Cake, eh ada salah satu bahan yang nggak available?
Entah itu karena di tempat kamu tinggal nggak ada TBK yang menjual, karena belinya harus jauuuuh banget, atau, barangnya tersedia di TBK setempat tapi harganya agak bikin garuk-garuk kepala?

Hehehe, kalau saya mah sering, sering garuk-garuk kepala (^o^) #pokjidat.

Salah satunya adalah Cream Cheese, bahan yang lagi populer di dunia per-baking-an ini harganya lumayan bikin manyun saya.
Untuk ukuran saya yang masih belajaran, belanja cream cheese ukuran satu atau dua kilo sekali beli itu agak mengerikan, ya. Mengingat entah sisanya bisa kapan lagi saya bikin, dan yang pasti harganya yang, ehem, duhhh maapkan saya ya cream cheese yang belum mampu meminangmu. Hiks hiks hiks...

Nah, kemaren pas iseng-iseng googling saya nemu resep cream cheese homemade ini. Dalam postingan asli dari lovelyninda.wordpress.com, judulnya sih cheese filling ya. Tapi sependek pengamatan saya, kalo cheese filling itu biasanya adalah cheese cream yang sudah diracik alias dicampur gula dan pastinya rasanya sudah ada manis-manisnya (semoga bener ya, hehe).

Jadi asumsi saya, hasilnya ini lebih mirip sama Cream Cheese. Mirip aja lho ya, inget! Ini cuma mirip, oke?
Cream Cheese KW ini mungkin bisa digunakan sebagai pengganti cream cheese untuk adonan cake atau frosting, tapi tentu saja tidak dapat menggantikan seratus persen ya, Moms. Harap diingat.

Langsung aja yuk eksekusi...


BACA JUGA: Resep Buttercream yang Enak dan tidak Ngendal


Resep Cream Cheese Homemade


BAHAN:

  • 175 gram keju cheddar parut
  • 200 ml susu cair full cream
  • 1/2 sdt garam
  • 1 sdm tepung maizena / tepung custard, dicampur dengan 3 sdm susu cair (Penggunaan maizena/custard mempengaruhi warna nantinya)
*Pada gambar saya menggunakan tepung custard


CARA MEMBUAT:

  1. Campur cheddar, susu cair dan garam. Masak diatas api kecil sambil diaduk hingga keju lumer. Perhatikan jangan sampai mendidih ya. Matikan api.
  2. Tuang campuran tepung custard/maizena, aduk rata.
  3. Masak kembali dengan api kecil sambil diaduk hingga mengental.
  4. Dinginkan dan siap digunakan sebagai pengganti cream cheese untuk cake atau frosting.

Tips:
Masukan dalam toples kaca yang kedap. Bisa disimpan di kulkas untuk daya tahan lebih lama.



- Mak Icik -




0

Kulit pastry

Puff Pastry a.k.a Kulit Pastry



Assalamualaikum Bunda,

Apa sih Kulit Pastry a.k.a Puff Pastry?


Puff pastry adalah adonan dasar untuk digunakan banyak aneka resep kue seperti bolen pisang Bandung, aneka Pastry, Zupa soup, hingga kue kekinian seperti Napoleon cake, Snow Cake dan Apel Strudel.

Teksturnya yang renyah dan berlapis ini, bagi sebagian orang mungkin kurang suka karena jejak rasa 'ngendal' di lidah yang kerap ditinggalkan. Dulu saya juga sering gitu, dulu, pas di kampung. Tapi setelah nyicipin kulit pastry yang enak kok jadi doyan ya, haha, saya mah emang doyanan *plakkk.

Ternyata, menurut para master perbakingan, itu disebabkan oleh kualitas korsvet atau shortening pastry yang kita gunakan. Ya, tentu saja harga mempengaruhi kualitas bahan, bukan?

Korsvet atau shortening pastry ini yang berfungsi membentuk lapisan crunchy atau flake nantinya. Bahan ini tersedia di hampir semua toko bahan kue ya Bunda, hanya saja beberapa toko bahan kue mungkin hanya menyediakan satu merek atau kualitas tertentu saja. Hal ini berhubungan dengan konsumsi umum pangsa pasar daerah tersebut tentunya. Jadi kalau mau cari yang bagus, sebaiknya beli di TBK yang cukup lengkap, ya.

Bentuk dan tekstur korsvet ini hampir seperti margarin. Berwarna kuning dan lebih padat daripada margarin (biasanya), tapi ada juga yang teksturnya agak lembek. Tapi menurut yang pernah saya baca, sebaiknya pilih yang teksturnya padat. Dan jika Bunda hanya menemukan yang teksturnya agak lembek di TBK langganan Bunda, sebaiknya korsvet didiamkan dulu di kulkas agar teksturnya lebih keras.

Seperti bahan lemak lainnya, untuk Bunda yang muslim atau yang peduli dengan ke-Halal-an suatu bahan kue, jangan lupa cek dulu ya di kemasannya. Atau misalnya kemasannya sudah di re-pack dengan plastik, bisa Google-ing dulu atau cek di kemasan paletnya. Atau juga bisa di cek di Halal MUI



Puff Pastry
 Plain Puff Pastry

Resep Kulit Pastry a.k.a Puff Pastry

Source: Kheyla's Kitchen cookpad

BAHAN:


  • 500 gram tepung terigu protein tinggi
  • 50 gram margarin
  • 25 gram gula pasir
  • 1 sdt garam
  • 250 ml air es
  • 200-250 gram korsvet


CARA MEMBUAT:


  1. Pipihkan korsvet memanjang dengan dilapisi plastik. Sisihkan.
  2. Campur tepung, gula dan garam. Tambahkan margarin dan aduk rata hingga bergerindil. Tuang air sedikit demi sedikit hingga menjadi adonan. Uleni adonan hingga kalis.
  3. Pipihkan adonan diatas meja kerja. Sebaiknya jangan lupa untuk melumuri tangan dan meja kerja dengan tepung.
  4. Letakkan korsvet yang telah dipipihkan tadi, lipat adonan ke tengah dan menutupi korsvet. Gilas memanjang.
  5. Lipat adonan seperti huruf 'S' (cek di gambar) dan gilas memanjang lagi.
  6. Lipat ujung-ujung adonan masing-masing ke tengah, lalu tumpuk keduanya. Gilas lagi.
  7. Lipat ujungnya ke tengah, dan ujung satunya menutupi (lipat single) - maaf gambar kelupaan. Gilas sekali lagi.
  8. Adonan siap digunakan untuk berbagai resep kue yang menggunakan adonan kulit pastry ini.

Step by step puff pastry

Step by step puff pastry




Puff pastry
Kulit pastry


- Mak Icik -







0

Top Search

New Entry

design by Helplogger

Related post

Author



Saya bukan good writer, juga bukan good blogger, apalagi baking master,,, saya hanya emak-emak berdaster yang sering lupa kalo umurnya udah tua dan anaknya udah dua
(^。^) 

Yuk kenalan disini






"Berbagi-lah hal yang bermanfaat untuk orang lain meski itu kecil, Insya Allah akan memberi manfaat lebih untuk mu meski itu kelak"

- Sera Wicaksono -

Community