Fungsi dan Tips Penggunaan Margarin dan Mentega dalam resep kue

Foto: dunyanews.tv

Fungsi dan Tips Penggunaan Margarin dan Mentega dalam resep kue

Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh

Setelah kemaren saya posting tentang Perbadaan Margarin dan Mentega. Sekarang saya juga mau sharing tentang fungsi bahan tersebut dalam pembuatan kue menurut sudut pandang saya, dan yang saya pelajari dari belajar otodidak ini.

Bagi orang yang baru terjun di kancah per-baking-an seperti diriku ini, pasti masih sering merasa risau dengan bahan kue berwarna kuning dan lembek ini ya. 

Bukan kenapa, tapi mungkin ini disebabkan karena harga mentega yang ngalah-ngalahin harga sekerdus susu balita. Alasan utamanya pastilah takut kalau gagal,  sayang khan, hehe...

Saya dulu begitu, maklumlah ya secara isi dompet tak setebal kabut di bukit Kintamani. Ditambah lagi pengalaman saya mencicipi kue enak yang masih strata kasta rakyat jelata. Jadi masih suka ambigu.

Baca Juga: Sama kah Margarin, Mentega dan Butter?

Tapi semakin kesini, setelah nyobain kue dengan menggunakan butter, menggunakan margarin aja atau yang ngandalin B.O.S alias butter substitute oil, Alhamdulillah saya jadi agak mendapat pencerahan.

Fungsi mentega dan margarin dalam kue

Fungsi mentega dan margarin dalam pembuatan kue adalah sama, yaitu bertindak sebagai lemak yang menjaga agar kue lebih tahan lama, memberi aroma dan rasa khas, membuat tekstur kue menjadi empuk serta menjaga kelembaban kue dengan mengikat cairan dalam cake.
Lalu apakah keduanya bisa saling menggantikan?

Pada dasarnya margarin dan mentega bisa saling menggantikan, karena kedua bahan ini sekilas penampakan (((penampakan))) -nya pun serupa, karena sama-sama berwarna kekuningan meskipun pada mentega warna kuningnya cenderung lebih pucat ketimbang pada margarin, tapi tentu saja tidak sama persis ya.

Dalam hal aroma dan citarasa, mentega lebih unggul dengan wangi yang khas dan karakteristik serta rasa yang lebih gurih daripada margarin.
Ini kenapa kue-kue dengan menggunakan mentega menjadi primadona, lebih terasa premium dan berkelas.
Kecuali bagi sebagian orang yang memang tidak suka dengan produk susu dan olahannya, maka mentega akan dirasa lebih eneg.

Dari segi tekstur, mentega lebih lembut daripada margarin. Mentega juga lebih mudah meleleh pada suhu ruang, sedangkan margarin cenderung lebih stabil.
Hal ini tentu juga berdampak pada tekstur kue yang dihasilkannya.

Cake yang menggunakan butter atau mentega memiliki remah yang lebih banyak daripada cake yang menggunakan margarin yang memiliki tekstur lebih kokoh.
Namun, penggunaan butter pada cake akan membuat cake lebih lentur dan lembut meskipun cake sudah dingin atau sudah menginap, sedangkan cake dengan margarin akan cenderung lebih keras saat cake sudah dingin.

Itu sebabnya beberapa resep cake menggunakan perpaduan antara mentega dan margarin, sehingga dapat menghasilkan Cake yang lebih kokoh dengan sedikit remah, namun memiliki pori yang halus dan lembut serta tetap memiliki aroma dan citarasa gurih khas butter yang tidak dimiliki margarin.

Perbandingan antara keduanya bisa berbeda pasa setiap resep. Bisa satu banding satu, dua banting satu, atau bisa dengan menggunakan persentase, tergantung si pembuat resep.
Angka perbandingan bisa ditentukan dengan memperhitungkan jenis kue apa yang ingin dibuat, tekstur yang diinginkan, dan sebagainya dan sebagainya.

Sedangkan dalam pembuatan cookies atau kue kering, mentega berperan banyak pada kerenyahan kue dan tentu saja dengan citarasanya. Mentega yang notabene terbuat dari susu, tentu lebih gurih ketimbang margarin yang terbuat dari minyak kelapa sawit.

Meski demikian, peran margarin pada kue kering juga ada lho, yaitu jika ingin kue yang lebih kokoh margarin lebih unggul daripada mentega.
Jadi perpaduan kedua bahan ini tetap dibutuhkan ya.

Disisi lain, harga mentega jauh lebih mahal daripada margarin, ini dikarenakan bahan baku keduanya memang sangat berbeda. Maka tidak sedikit yang cenderung lebih memilih menggunakan margarin saja, atau menggunakan margarin dengan persentase lebih banyak daripada menteganya. Hehe kadang saya juga gitu...

Mentega sendiri berbeda ciri khas tergantung darimana asal mentega tersebut dibuat. Seperti misalnya jenis Dutch Butter, yaitu mentega buatan belanda yang memiliki wangi dan citarasa yang lebih khas daripada mentega buatan New Zealand dan sebagainya.
Tapi balik lagi ke selera ya.

Saya kutip dari situs ilmuternak.com, tanda-tanda mentega yang baik adalah:

1. Warnanya kuning mengkilat.
2. Berbau segar dan berbau kepala susu.
3. Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh.
4. Bila masih dalam kaleng, mentega tidak mencair.

Demikian hal nya dengan margarin, bagi orang yang sudah lama berkecimpung dalam dunia baking pasti sudah cukup peka dengan rasa dan aroma margarin dari satu merek dengan merek lainnya. Begitu juga dengan tekstur dan warnanya.

Beberapa merek margarin lebih mengkhususkan dirinya dalam hal masakan, sebagian lagi menawarkan sebagai olesan roti tawar yang gurih, dan sebagian lainnya meng-klaim produk tersebut bisa untuk semunya.
Jadi, lagi-lagi balik lagi ke selera ya bunda.

Tips Menyimpan Margarin dan Mentega

Sering kan kalo kita bikin kue masih ada bahan-bahan yang tersisa. Termasuk mentega dan margarin ini, terlebih kedua produk ini mudah sekali rusak jika sudah terkena udara bebas.

Berikut cara penyimpanan yang baik agar lebih awet:

1. Gunakan sendok yang bersih saat mengambil produk agar produk tidak tercampur bahan lain yang membuat produk terkontaminasi.
2. Tutup rapat produk dan lapisi dengan plastik berlapis agar lebih awet, lebih bagus lagi jika menggunakan plastik atau kertas dengan lapisan aluminum. Biasanya saya menggunakan plastik bekas kemasan coklat dll yang memiliki lapisan aluminum ini pemirsah (ngirit yah? Iyah, hehe...).
3. Untuk penyimpanan jangka waktu yang lebih lama, sebaiknya disimpan di kulkas, tentu saja tetap dibungkus dengan lapisan aluminum tadi ya. Dan biarkan dalam suhu ruang lagi jika akan digunakan, agar kualitas produk tetap baik.

Tips dari para senior dan master baking yang pernah saya baca, hindari menggunakan mentega atau margarin dalam kondisi suhu kulkas, karena daya emulsinya akan berkurang dan menyebabkan kandungan air tidak terikat sempurna dalam kue, begitu...

Baiklah, kayaknya udah cukup panjang ya cerita saya hari ini. Semoga bermanfaat dan selamat berbaking ria.

Stay healthy, stay happy!

Jangan lupa recharge Bahagia mu ya kawan...

- Mak Icik -

Tips Dapur

4

Sama kah Margarin, Mentega dan Butter?

Margarin, Mentega dan Butter

Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh

Bagi yang sudah lama berkecimpung di dunia per-baking-an pasti udah faham ya apa itu mentega dan margarin. Tapi bagi para newbie kayak saya ini tidak sedikit yang pernah gagal understanding soal perbadaan bahan kue yang satu ini.

Dulu, waktu awal banget saya mulai seneng baca resep kue (baca aja ya ini, gak pernah praktek xixixi), saya tidak pernah memperhatikan apakah itu tertulis margarin, mentega atau butter, karena saya anggap itu sama.

Anggapan saya waktu itu mentega itu ya margarin. Soalnya di tempat saya, di jawa timur, biasa menyebut 'blueband' itu dengan sebutan 'mertego' atau 'mentego', ini yang akhirnya membuat saya berasumsi mentega itu ya mentego atau mertego.
Bahkan kata margarin sendiri masih cukup asing buat saya saat itu, karena orang di daerah saya lebih sering menyebutnya dengan mertego tadi, atau juga tetap menyebutnya 'blueband' even itu palmia, palmboom atau yang lainnya.

Setelah saya mulai belajar bikin kue secara otodidak dari resep-resep di internet atau di aplikasi Cookpad -beneran praktek ya kalo yang ini bukan cuma baca resep doang- disitu saya kadang merasa sedih mulai 'ngeh' dan menyadari keberadaan tulisan margarin dan mentega tersebut, hehe...

• Margarin itu yang gimana sih?

Margarin umumnya terbuat dari lemak nabati. Dibuat dengan beberapa tahapan proses seperti Hydrogenasi hingga Emulsifikasi (jangan tanya itu proses apaan ya, saya nggak ngerti, cuma pernah baca begitu prosesnya).

Margarin yang banyak beredar di pasaran Indonesia terbuat dari minyak kelapa sawit dengan beberapa penambahan seperti Vitamin A dan D, BHA sebagai antioksidan agar tidak cepat tengik, juga penambahan Beta-karoten sebagai pewarnanya.

Merek yang banyak beredar di Indonesia antara lain: Blueband, Palmia, Palmboom, Amanda dll. Baik dijual  dalam kemasan kaleng, kemasan sachet atau kiloan yang di re-pack oleh toko bahan kue.

• Kalo Mentega itu yang gimana lagi?

Berbeda dengan margarin yang umumnya berbahan dasar lemak nabati, mentega terbuat dari bahan dasar lemak hewani, yaitu susu.

Mentega terbuat dari krim susu atau kepala susu dengan kadar lemak setidaknya 25 - 45% yang didapat dari proses pemisahan atau separasi dari susu perah.
Susu yang paling sering digunakan adalah susu sapi, tapi ada juga yang menggunakan susu dari hewan ternak lain.
Namun secara umum, dan yang banyak beredar di Indonesia adalah mentega dari olahan susu sapi. Jenis dan asal sapi serta lingkungan peternakannya pun mempengaruhi kualitas susu sapi yang dihasilkan, sehingga berpengaruh pula terhadap hasil olahannya.

Dari krim susu tersebut diproses lagi dengan beberapa tahapan hingga menghasilkan Mentega yang berkualitas. Dalam proses pembuatannya tersebut juga, ada proses pemeraman atau fermentasi pada suhu 21°C yang berlangsung sedikitnya 12 jam hingga mencapai tingkat keasaman 0,2 - 0,4%.
Ini fungsinya untuk menghasilkan aroma Mentega yang khas dan karakteristik.

Mentega ini sedikitnya mengandung lemak sebesar 80% dari total beratnya. Dengan kandungan lemak yang cukup besar tersebut, banyak dari kita yang menghindarinya, entah itu alasan takut gemuk atau penyakit seperti kolesterol.
Padahal masih ada kandungan gizi lainnya lho yang baik. Tapi tetap harus bijaksana ya dalam mengkonsumsi sesuatu, karena pada dasarnya sesuatu yang berlebihan itu tidak baik.

• Nah kalo Butter itu yang gimana?

Ini juga yang pernah bikin saya ketawa pas baca postingan resep yang cuma asal copas-copas aja, yang bahkan bisa jadi tanpa mempraktekannya terlebih dulu. 

Soalnya saya sering mendapati postingan (terutama di Facebook) dengan 'asal comot' gambar dari resep yang di share temen-temen di cookpad, tentunya tanpa ijin ya.

Dalam postingan tersebut, sang penulis menempelkan sebuah resep yang terdapat bahan Butter di dalamnya. Lucunya dalam penjelasan cara membuatnya dituliskan  butter dengan merek 'blueband'. Saya sampek nanya mbah Google lho apa blue band mengeluarkan produk butter. Tapi saya mencoba memahami, mungkin maksudnya Margarin yang pake aroma butter itu. Hehe...

Nah lucunya lagi, saya pernah juga baca postingan resep dimana si penulis telah me-rebake alias sudah mempraktekan resep yang ada dan di posting ulang.

Dalam resep aslinya disebutkan adanya penggunaan bahan Butter dan Margarin dalam satu resep. Si penulis pun menjelaskan bahwa dia menggunakan merek 'blueband cake dan cookies' untuk butter nya dan menggunakan 'blueband serbaguna' untuk margarinnya.

Lagi-lagi saya #tepokjidat. (Ya Allah ampuni hambamu yang sering tepok jidat ini).

Parahnya lagi, temen saya juga pernah komentar soal si butter ini pemirsah. Pas itu dia dateng ke rumah dan saya lagi bikin kue. 

Dengan obrolan santai soal kue-kue beserta sambil nanya harganya, saya sedikit menjelaskan kalo harga kue saya yang ini agak mahalan soalnya saya pake mentega. 

Dan dengan gaya 'wawasan luas' nya dan ahli segala bidang itu beliau pun menyarankan pada saya "kenapa nggak sekalian pake butter aja?", Hehe... 

Dari sekian cerita lucu itu, akhirnya saya pun berguru pada mbah Google lagi -maklum saya emang nggak pernah kursus bikin kue-. Dan belajar dari para master baking dan food-blogger selebritas tersebut saya menyimpulkan bahwa Butter is Mentega (meskipun banyak juga artikel yang memberi definisi lain antara butter dan mentega).

Jadi Butter itu ya Mentega ya Moms, Mak, Bund, Mbak -yang cantik dan baik hati serta tidak sombong dan rajin menabung-. 

Bedanya, kalo Butter itu ada di kamus bahasa Inggris-Indonesia, sedangkan Mentega tinggalnya di kamus bahasa Indonesia-Inggris, huehehe...

• Terus Roombutter itu apa?

Istilah ini pernah saya dengar jaman dulu dari seorang 'master' kue di kampung saya. Beliau menyebutnya 'rombuter'. Bahan kue yang dijual dalam kemasan ulang kecil dan diberi tulisan rombuter itu berwarna kuning, lembek dan beraroma seperti susu yang cukup kuat (begitu seingat saya). 

Sang master kue di kampung saya itu menyarankan untuk menambahkan bahan rombuter ini agar menghasilan kue yang enak beraroma susu.

Tapi, lagi-lagi saya berguru sama master baking-Blogger (karena ini tempat saya menimba ilmu per-baking-an otodidak saya. Maklum kalo harus rogoh kocek demi kursus saya belum sanggup hiks hiks), -Insya Allah suatu saat ya-.

Balik lagi ke Roombutter, Roombutter itu pada dasarnya ya butter alias mentega. Tapi di Indonesia -kita tercinta ini- umumnya menyebut mentega yang dikemas dalam kaleng dengan sebutan Roombutter (ini saya malah jarang denger). Roombutter sering juga diartikan dengan butter yang memiliki aroma kuat dan khas.

Namun sebenarnya Roombutter adalah istilah yang dimbil dari bahasa Belanda yaitu Roomboter yang artinya Mentega. 

BACA JUGA: FUNGSI penggunaan Margarin dan Mentega dalam Resep Kue.

Jadi, Roombutter is Butter is Mentega ya Moms, dan ini berbeda dengan Margarin atau yang orang jawa sering bilang 'mertego'.

Mentega sendiri terbagi menjadi dua jenis; yang memiliki rasa asin (salted) dari proses penggaraman dan ada juga yang tawar (unsalted) yang tanpa melalui proses penggaraman.

Umumnya mentega yang dikemas dalam kaleng adalah jenis yang salted.

Kemasan dari mentega ini ada dua jenis juga, ada yang dikemas dalam kaleng ada juga yang dikemas dengan kertas berlapis aluminum.

Mentega kemasan kaleng biasanya daya tahan simpan dalam suhu ruangnya lebih tinggi (dengan catatan kemasan belum dibuka ya), itu sebabnya istilah Roombutter lebih diperuntukan untuk mentega dalam kemasan ini, dengan definisi room yang berarti kamar/ruang.

Sedangkan mentega dengan kemasan aluminum foil harus disimpan dalam suhu yang lebih rendah untuk daya simpan yang lebih lama. Hal ini dikarenakan mentega memiliki titik suhu cair yang rendah, sehingga dalam suhu ruang mentega akan mudah meleleh seperti hati saya.
Jadi kalo bungkusnya kertas gitu terus ditaruh di meja, bisa dipastikan dia akan lumer kan?

Merek-merek mentega yang ada di Indonesia antara lain; Wjsman, Elle & Vire, Anchor, Triangle dll. Kualitas dan aroma dari satu merek dengan merek lainnya bisa berbeda tergantung ciri khas dari mana asal mentega tersebut diproduksi.

Sedikit penjelasan juga tentang Margarin aroma Butter. Saya masih sering mendapati para emak yang sering galau dan gagal understanding dengan produk yang satu ini.
Margarin aroma Butter adalah produk Margarin yang diberi tambahan perisa atau aroma Butter. Dalam kemasannya pun demikian disebutkan. Jadi buat yang masih salah kaprah tentang pengertian 'butter' dan 'aroma butter' mohon dibaca lagi dalam kemasannya ya, biar nggak kecewa kalo nanti hasil kue nya tidak sesuai dengan harapan jaya.
Contoh merek yang beredar di Indonesia adalah Blueband Cake & Cookies, Palmia Royal.

Oke mak, segini dulu ya penjabaran Margarin vs Mentega menurut sudut pandang saya. Insya Allah nanti saya posting juga B.O.S atau Butter Substitution Oil, soalnya ini juga banyak yang gagal understanding dalam mengartikannya (termasuk saya dulu) wkwkwk...

Selamat berbaking ria.
Stay healthy stay happy!


- Mak Icik -

Tips Dapur

2