Menu

Bahan Kue Tambahan yang Wajib dipahami Pemula

Bahan kue tambahan yang wajib dipahami  pemula
Source: internet.


Bahan Kue Tambahan



Assalamualaikum Warahmatullohi Wabarakatuh,

Saya itu selalu bingung ya tiap mau ngawalin nulis blog. Biar kata ujung-ujungnya isinya juga cuman resep, tapi tetep aja kan, lebih sopan kalau ucapin salam dulu, abis itu salim pakai kata pembuka sedikit.
Eh tapi bukan kata sambutan lho ya, nanti dikira pak camat lagi rapat.

Saking bingungnya tadi ini mau ngawalin pake kalimat pembuka apa, saya sampe Google-ing dulu lho! #pokjidat

Percaya gak?

Percaya sih pasti ya, Blogger amatiran ini _(._.)_

Tapi Alhamdulillah sudah cukup tercerahkan meski cuman secercah sinar mentari, ish apaan sih ini mak?

Well, semoga pembukanya gak basi ya. Kita lanjutin bahas tentang bahan dasar kue, yuk!


BACA JUGA: Mengenal Bahan Dasar Kue bagi Pemula (part 2)



Kalau sebelumnya sudah saya bahas tentang bahan dasar kue, sekarang kita bahas tentang bahan kue tambahan ya Mamisay.

Bahan tambahan ini adalah bahan yang dapat membantu membuat kue lebih enak, empuk, mengembang bagus, dan lain sebagainya.


Cake emulsifier
Source: tokopedia

1. Cake Emulsifier

Mamisay mungkin sering baca resep yang mencantumkan bahan yang namanya Ovalet atau SP atau TBM, atau hanya ditulis emulsifier. Sesungguhnya Ovalet, SP dan TBM adalah sama-sama Emulsifier ya mamisay.

Lalu apakah itu emulsifier?

Emulsifier atau pengemulsi menurut wikipedia adalah bahan/zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Jadi cake emulsifier berfungsi sebagai penyatu bahan kue yang bertentangan seperti minyak dan air, serta menstabilkan adonan yang telah tercampur baik tersebut.

Selain itu, cake emulsifier juga berfungsi sebagai pelembut dan pengembang. Ini dikarenakan, pada saat proses emulsifikasi, emulsifier menarik udara sebanyak-banyaknya sehingga menaikkan volume adonan.
Dan saat adonan tercampur dengan baik (homogen) maka akan menghasilkan pori-pori kue yang halus, sehingga membuat kue terasa lembut.

Kuning telur merupakan salah satu emulsifier alami. Penggunaan kuning telur juga dapat melembutkan serta memperhalus pori cake. Kelebihan penggunaan kuning telur ini, kue yang dihasilkan akan lebih gurih dibanding dengan menggunakan emulsifier buatan.

Namun, tahukah mamisay? Kita butuh tiga kuning telur untuk mengemulsi satu telur utuh dengan baik. Hmm, kebayang khan berapa jumlah telur yang akan kita butuhkan, jika satu resep cake tersebut menggunakan tujuh telur utuh? Hehe...

Tentu saja hal ini membuat penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi menjadi kurang diminati. Selain tentu saja karena harga telur yang lebih mahal, kuning telur juga memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang cukup tinggi, tentunya bukan pilihan yang tepat buat yang sedang diet, khan?

Merk cake emulsifier yang umum dipasaran, antara lain: Ovalet, SP, TBM, Sponge-28, Quick-75 dll. Atau juga beberapa telah di re-pack dengan brand lain dengan kemasan yang lebih ekonomis.


Baking Powder double acting
Source: Sally baking addiction

2. Baking Powder

Baking Powder merupakan pengembang kue (leavening agent), yaitu campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium fosfat. Dimana zat-zat tersebut akan membentuk karbondioksida saat bertemu dengan air.

Selain meningkatkan volume kue, baking powder juga dapat memperingan adonan sehingga menghasilkan kue yang lembut.

Untuk hasil maksimal, sebaiknya gunakan Baking Powder double acting. Dimana, baking powder ini bekerja sesaat setelah bertemu zat yang mengandung air dan juga bekerja saat adonan dipanaskan.

Contoh merek dipasaran: Hercules, koepoe, R&W dll.

3. Baking Soda

"Baking soda sama gak sih sama baking powder?"

Pernah gak mamisay bertanya-tanya demikian? Saya sih pernah. Hehe.

Baking soda dan Baking Powder sama-sama pengembang kue, bentuknya pun serupa, yaitu serbuk berwarna putih.

Jika Baking Powder adalah sodium bikarbonat yang telah ditambahkan zat asam. Maka Baking Soda, yang juga merupakan bahan utama pembuat Baking Powder, hanya mengandung sodium bikarbonat saja.

Oleh karenanya, penggunaan Baking Soda akan bekerja dengan baik jika dalam adonan tersebut mengandung bahan asam seperti susu, yogurt, coklat, telur, dan lainnya.

Jadi sebaiknya diperhatikan ya mamisay, jika dalam resep yang dibuat sudah mengandung asam, sebaiknya gunakan Baking soda agar kue dapat mengembang maksimal.
Sebaliknya, jika dalam resep tersebut tidak menggunakan bahan yang mengandung asam, sebaiknya gunakan Baking Powder saja, karena baking soda tanpa adanya zat asam akan terasa pahit.

Namun beberapa resep ada yang menggabungkan kedua bahan tersebut. Ini mungkin dikarenakan bahan yang mengandung asam hanya sedikit.


Ragi instan
Ragi instan, Source: bogasari.com

4. Ragi Instan

Ragi instan adalah salah satu pengembang yang sering dipakai dalam pembuatan roti dan donat. Disebut ragi instan, karena penggunaan ragi jenis ini cukup dicampurkan langsung dengan bahan lainnya, dan ragi pun akan segera bekerja.

Ragi memiliki aroma yang khas, yang biasa terdapat pada adonan roti dan donat, atau pada adonan jenis kneed dough atau adonan ulen.

Sebaiknya ragi instan ini segera digunakan saat kemasan dibuka atau maksimal dalam 2 x 24 jam, ya mamisay. Namun jika terpaksa harus menyimpannya, tutup rapat ragi dalam kemasan kedap udara dan simpan di pintu lemari pendingin.

Sebelum menggunakannya, sebaiknya cek terlebih dahulu daya kerjanya dengan mencampurkan ragi instan dengan 1 sdm gula dan air hangat suam kuku.
Jika setelah lima menit menghasilkan busa, maka ragi masih dapat bekerja aktif. Namun, jika tidak menghasilkan busa, sebaiknya gunakan ragi yang baru agar tidak membuang bahan dan tenaga.

Merek ragi instan yang umum di pasaran, antara lain: Fermipan, SAF instant, mauri-pan, angel, dll.


5. Pasta, Pewarna dan Essence

Pasta dan essence dalam bahan pembuatan kue adalah penambah aroma atau perasa pada kue yang akan dibuat tersebut.

Perasa dalam bentuk pasta biasanya sudah mengandung pewarna dengan tekstur yang lebih kental atau liquid.
Sedangkan dalam bentuk essence, biasanya berbentuk cairan dan tanpa pewarna. Penggunaan essence ini pun lebih sedikit jika dibandingkan dengan penggunaan perasa jenis pasta.

Sedangkan pewarna makanan/kue biasanya berbentuk lebih encer dibandingkan pasta, namun tidak mengandung aroma atau perasa apapun.

Merek yang umum antara lain: golden brown, red bell, toffieco, L'arome, koepoe-koepoe, hakiki, dll.

6. Susu dan Buttermilk

Selain bahan pengembang, susu juga merupakan bahan tambahan kue yang paling sering digunakan.

Selain penambah gizi, pemberi aroma dan rasa wangi gurih yang khas, laktosa dan kasein pada susu merupakan pembentuk kerak atau kulit cake yang cantik kecoklatan.

Susu bertindak sebagai penguat gluten pada tepung, sehingga membantu memperbaiki struktur roti yang dihasilkan. Sifatnya yang toleran terhadap ragi, juga membuat adonan lebih mengembang.

Terdapat beberapa jenis susu, antara lain:

• Susu Bubuk

Susu bubuk terbuat dari susu yang diuapkan hingga seluruh cairan menguap, sehingga meninggalkan bagian serbuk saja.

Susu bubuk ini terbagi lagi menjadi beberapa jenis, yaitu Full cream, half cream (low fat), skim dan whey yang merupakan sisa terakhir dari pembuatan susu bubuk.


Susu cair
Source: Jogjasusu.blogspot.com



• Susu Cair

Susu cair adalah susu yang masih berbentuk cair atau bentuk asli susu. Biasanya susu cair ini diproses dengan cara pasteurisasi yaitu proses sterilisasi dengan pemanasan untuk menghilangkan bakteri yang terkandung pada susu saat proses pemerahan.

Beberapa susu cair dalam kemasan umumnya sudah disterilisasi dengan proses UHT atau ultra high temperature.
Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi yang paling bagus dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik dibandingkan dengan sterilisasi dengan cara konvensional atau merebusnya.


• Susu Kental

Susu kental atau sering disebut susu kental manis ini diproses dengan menghilangkan sebagian cairan dalam susu hingga memiliki tekstur kental.

Kemudian ditambahkan gula sebagai pemanis, sehingga disebut juga susu kental manis (condensed milk). Selain pemanis, Gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami.

Ada juga susu kental yang berjenis evaporate, ini adalah susu kental tanpa kandungan gula.

Merek susu kental dipasaran antara lain: carnation, Frisian flag, indomilk, dll.

Susu kental manis dan susu evaporasi
Source: finecooking.com


• Buttermilk

Buttermilk merupakan hasil sampingan dari proses pembuatan mentega. Sisa dari krim susu yang difermentasi ini tentu saja memiliki rasa asam dari proses fermentasi tersebut.

Buttermilk ini memiliki tekstur lebih kental daripada susu dan menyerupai yogurt.

Meski buttermilk merupakan hasil sampingan, tapi harga buttermilk ini cukup mahal ya mamisay.
Eits, donwori karna bisa disubtitusi dengan mencampurkan susu cair dengan cuka atau air lemon, dengan perbandingan:

- 1 cup susu cair (pasteurized)
- 1 sdt cuka atau air lemon

Caranya: campurkan bahan dan aduk rata. Diamkan minimal 10 menitan hingga susu mengental. Siap digunakan dalam adonan resep kesayangan mamisay.


Ps: Karena ini hanya bersifat pemeran pengganti, tentu saja tidak bisa sama persis ya dengan buttermilk yang asli.


Whipped Cream cair
Source: Tokopedia.com

7. Whipped Cream

Whipped Cream atau krim kocok adalah krim yang terbuat dari lemak susu dan krim.
Whipped Cream ini dijual dalam bentuk cair dan bubuk, ada juga whipping cream yang siap pakai yang dijual dalam kemasan kaleng dan siap digunakan.

Namun yang umum ada di pasaran adalah dalam bentuk cair dan bubuk. Tambahkan air es sesuai petunjuk, dan mixer hingga membentuk krim ringan seperti buttercream.




Coklat untuk bahan kue
Photo by Sera Wicaksono

8. Cokelat

Siapa sih yang gak kenal coklat? Dari anak kecil sampai yang ngerasa masih kecil aja, pasti suka sama coklat. Kecuali nenek sama mami saya, mereka anti sama coklat, hewww lah *pokjidat*

Coklat merupakan hasil olahan dari biji kakao. Tumbuhan yang berbentuk pohon ini termasuk dalam golongan pohon tahunan.
Dari biji kakao yang telah dikeringkan tersebut diolah menjadi bubuk coklat, dan kemudian diolah menjadi berbagai varian coklat lainnya.

Sebagai salah satu bahan pembuatan kue, coklat ini sangat populer, terlebih lagi segala yang "kekinian" mengandung coklat.


Coklat bubuk
Coklat Bubuk, photo credit: Sera Wicaksono

• Coklat bubuk

Coklat bubuk adalah jenis coklat yang paling sering kita temui dalam resep pembuatan kue. Bentuknya bubuk halus seperti tepung dan sangat ringan.

Warna coklat bubuk ini bervariasi, mengikuti jenis komoditi biji kakao yang digunakan. Mulai bubuk coklat dengan warna coklat muda, tua, kemerahan hingga kehitaman.

Aroma dan rasa coklat yang dihasilkan pun berbeda untuk setiap komoditi atau merek yang membranding-nya di pasaran.
Umumnya, coklat bubuk import memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, namun merek-merek dari komoditi lokal pun ada yang tak kalah enak.

Bubuk coklat yang berkualitas bagus biasanya berwarna coklat tua kearah pekat. Memiliki aroma coklat yang kuat dan tidak terasa getir pahit meski penggunaan yang relatif banyak.

Sebaliknya, jika coklat bubuk tersebut berwarna pucat, dan apabila ditambahkan penggunaannya terasa getir, sebaiknya hindari penggunaannya, karena hanya akan mengganggu rasa kue yang dihasilkan.
Kecuali jika diimbangi dengan penambahan coklat compound yang berkualitas, maka kekurangan tersebut bisa tertutupi.

Beberapa merk coklat bubuk yang dipercaya berkualitas bagus oleh para pesohor di bidang perkuean, antara lain: Bensdrop, Bendico dan Tulip. Merek lainnya saya kurang paham dan belum pernah mencoba.


Coklat compound atau coklat batangan, biasa disebut dark cooking chocolate (DCC)
DCC / coklat compound, credit: Serawicaksono

• Coklat batangan

Coklat batangan atau coklat compound, sering disebut juga dengan Dark Cooking Chocolate (DCC).
Coklat batangan ini bervariasi, mulai dari yang Dark (pekat) hingga yang Milk Coklat atau dicampur susu.

Menurut penggunaannya pun ada yang untuk dicampur sebagai bahan kue, atau sebagai decorating cake.

Kini, banyak coklat batangan dengan aneka rasa seperti stroberi, jeruk, green tea dan lain sebagainya.
Coklat dengan varian rasa ini seperti halnya pada coklat putih (white chocolate) yang sesungguhnya terbuat dari gula dan susu bubuk yang dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter).
Pada coklat batang dengan varian rasa tentu saja diberi tambahan perasa dan warna.

Saya kutip dari detik.food.com, Coklat batangan terbagi menjadi dua jenis juga berdasarkan kandungannya, Compound terbuat dari campuran cocoa powder dan lemak nabati.
Sedangkan jenis Couverture adalah jenis coklat batang yang diolah dari cocoa mass dan cocoa butter, that's why coklat jenis ini terbilang mahal.

Dalam perlakuannya pun, coklat Couverture lebih rumit dibanding jenis Compound. Kandungan cocoa butter membuat coklat Couverture lebih mudah meleleh, dan untuk mendapatkan hasil yang sempurna memerlukan mesin khusus saat proses tempering, sehingga coklat jenis ini seringnya hanya digunakan oleh bakery besar.

Sebaliknya, coklat compound yang tidak mengandung cocoa butter lebih tahan dengan suhu ruang. Proses pengolahannya pun tidak memerlukan mesin khusus, cukup di-tim dan coklat pun siap digunakan.
Sehingga coklat compound lebih populer digunakan dalam pembuatan kue skala rumah tangga.


9. Keju

Selain coklat, keju juga merupakan bahan yang sering digandeng dalam perkara  "kekinian".

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. (Wikipedia)

Terdapat banyak jenis keju di luar negri sana yang notabene sebagai penemu dan penghasil keju, tapi di Indonesia hanya beberapa jenis keju saja yang umum dipasaran, antara lain: Cheddar, Permesan, Mozzarella, dan Edam.

Keju cheddar merupakan jenis keju yang paling banyak dijual mulai dari supermarket hingga di pasar traditional dengan berbagai macam merek dan harga, seperti Kraft, Prochiz, Cheesy, Diamond, dan masih banyak lagi.
Keju jenis ini banyak digunakan sebagai campuran bahan kue dan juga topping.

Keju cheddar berasal dari Inggris dan tergolong dalam jenis keju keras (sebenernya). Namun di Indonesia keju cheddar yang beredar merupakan cheddar yang masih muda.
Karena aslinya, semakin lama usia keju cheddar ini akan berwarna kuning tua dan keras.

Keju edam untuk kaasstangel
Keju Edam, Source: food.detik.com

Selain keju cheddar, keju edam merupakan jenis keju yang juga sering digunakan dalam pembuatan kue, khususnya kue kering seperti kaasstangel.
Keju edam ini berasal dari Belanda dan merupakan keju paling rendah lemak karena terbuat dari susu skim atau low fat.

Keju lainnya yang juga populer adalah keju Permesan. Keju ini merupakan jenis keju keras yang berasal dari Italy. Seringnya digunakan sebagai taburan pada Spaghetti dan jenis hidangan pasta sejenis. Umumnya keju permesan dijual dalam bentuk bubuk keju.

Dan yang terakhir yang tak kalah populer juga adalah keju mozzarella. Tau dong ya keju mozzarella? Keju melted yang biasanya digunakan untuk topping Pizza dan Lasagna ini berasal dari Italy.
Rasanya lembut dan creamy. Namun jenis keju ini sebaiknya dinikmati selagi panas, ya mamisay, karena jika sudah dingin si keju akan kembali mengeras.


10. Aneka Topping

Bahan tambahan kue terakhir yang akan kita bahas adalah "Topping" atau kadang juga digunakan sebagai campuran agar menghasilkan cita rasa kue yang semakin enak.

Topping dan campuran kue ini beragam, seperti dari kacang-kacangan, misalnya: Almond, Kenari, Mete dan juga kacang tanah.
Kismis, prune, apricot dan kurma tergolong dalam jenis buah kering.
 Namun banyak juga jenis buah-buahan lainnya yang dijual dalam bentuk kering untuk campuran bahan kue seperti fruitcake.



Prunes, Source: Foodstree.com

Jenis topping dari bahan coklat antara lain: Meses, chocochips, chocoballs dan masih banyak lagi.


Chocochips
Chocochips, credit: serawicaksono

Hmm well, gimana mamisay sudah punya gambaran khan tentang bahan kue tambahan yang akan mamisay gunakan?
Karena si adek cantik sudah rewel minta diperhatiin, saya akhiri dulu ya pembahasan kali ini.

Terima kasih sudah membaca sampai akhir, semoga bermanfaat. Jangan lupa subscribed untuk dapetin info dan resep terbaru dari cacatan mak icik, dan jangan lupa juga silahkan tinggalkan jejak di kolom komentar. (^。^)
- Mak Icik -

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Terima kasih atas kunjungan dan tidak meninggalkan link hidup.
Stop comment war!

Yukk bijak ber-Social Media...

Top Search

New Entry

design by Helplogger

Related post

Author



Saya bukan good writer, juga bukan good blogger, apalagi baking master,,, saya hanya emak-emak berdaster yang sering lupa kalo umurnya udah tua dan anaknya udah dua
(^。^) 

Yuk kenalan disini






"Berbagi-lah hal yang bermanfaat untuk orang lain meski itu kecil, Insya Allah akan memberi manfaat lebih untuk mu meski itu kelak"

- Sera Wicaksono -

Community